Комбуча – це ферментований чай, який подобається людям не лише за його смак, але й за пробіотичні переваги може підтримувати здоровіше травлення. Він настільки популярний, що багато любителів комбучі вибирають домашнє приготування, щоб приготувати власне. Однак проблема полягає в тому, що при неправильному варінні це може бути серйозним ризиком для безпеки харчових продуктів.
Комбуча, також званий грибним чаєм, — це газований напій, виготовлений із завареного чорного чаю, цукру та змішаної колонії живих бактерій і дріжджів, що називається SCOBY (симбіотична культура бактерій і дріжджів). Сам по собі SCOBY – це широкий спектр різноманітних бактерій і дріжджів. деякі з яких ми можемо ідентифікувати, інші – ні — можна купити або, якщо у вас є друзі, які готують чайний гриб, подарувати.
Рецепти варіюються, але процес домашнього пивоваріння залишається незмінним: цукриста суміш із чаю та SCOBY стоїть і бродить протягом кількох днів, іноді тижнів, у ідеальному середовищі для будь-який мікроорганізми процвітати. Багато факторів, пов’язаних із цим етапом бродіння, як-от тривалість бродіння, використовуване обладнання тощо, де все стає ризикованим і має експертів не радить робити чайний гриб вдома .
Швидка мікробіологія 101: друг чи ворог, багато мікроорганізмів швидко ростуть із вологою, поживними речовинами (цукром, жирами та білками), температурою від 40 до 140 градусів за Фаренгейтом і рівнем рН від 4,5 до 10. На жаль, ваша ферментація чайного гриба заважає всім цим , тому заразитися легше, ніж ви думаєте. Підвох 22 тут полягає в тому, що те саме середовище, яке люблять патогени, необхідне для дружніх бактерій і дріжджів, щоб виробляти чайний гриб. І є перевага: у міру того, як ваш чайний гриб правильно бродить, він стає більш кислим і створює негостинне середовище для багатьох поганих хлопців.
Тим не менш, є повідомлення про серйозну шкоду, пов’язану з чайним грибом. Найбільш цитована доповідь Центри контролю та профілактики захворювань (CDC) у 1995 році споживання чайного гриба до двох захворювань в Айові. З двох людей, які захворіли, один з них помер, але подальше розслідування CDC і Управління з харчових продуктів і медикаментів США не знайшли переконливих доказів того, що першопричиною є чайний гриб. Насправді ознак зараження не було.
Однак CDC виявив, що людина, яка вижила, ферментувала свій чайний гриб набагато довше, ніж зазвичай, протягом тижня, протягом 30 днів, що зробило його набагато більш кислим, ніж зазвичай. Виявилося, що двоє людей також були схильні до стану, через який їх організму було важко відрегулювати власний pH. Ґрунтуючись на цих висновках, CDC визначив, що вживання 4 унцій чайного гриба на день буде добре для здорових людей, і рекомендовано уникати надмірного бродіння (7-10 днів, здається, нормальна межа), якщо ви варите власний чай вдома. , щоб бути в безпеці. Після цього звіту 1995 року було проведено кілька тематичних досліджень за участю регулярне споживання чайного гриба також було пов’язано до свинцеве отруєння , пошкодження печінки, шкірна сибірська виразка , і метаболічний ацидоз.
Так, є невелика, але реальна небезпека у приготуванні власного чайного гриба, але це так само, як підготовка та обробка сирого м’яса чи виготовлення консервів, де антисанітарні умови та недбалість мають більше шансів заразити вашу їжу шкідливими патогенами. Тільки не будьте недбалими.
Будь-яка безпека харчових продуктів починається з санітарних умов. Багато проблем можна подолати в зародку, використовуючи стерильне обладнання, чисту територію та здоровий SCOBY, який ви отримали від надійного комерційного джерела. Якщо ви віддаєте перевагу використанню SCOBY, подарованого другом, переконайтеся, що ваш друг знає, що він або вона робить. Двічі перевірте їхню роботу, переконавшись, що на SCOBY немає чорних плям і інших ознак цвілі чи забруднення.
Оскільки ви не хочете знищити дружніх стосунків із приготуванням чайного гриба, уникайте використання відбілювача та будь-якого антибактеріального мила. Натомість ви можете очистити та занурити все своє обладнання та посудини у воді, температура якої перевищує 160 градусів протягом 30 секунд або більше . О, і обов’язково вимийте руки. Очевидно. Окрім виконання вказівок, майте на увазі наступне:
Під час приготування чайного гриба найбільша ймовірність зараження є під час бродіння, зазначає цей звіт від Журнал охорони навколишнього середовища . Щоб звести до мінімуму ймовірність зараження, ви можете вжити кількох запобіжних заходів: тримайте чайний гриб подалі від прямих сонячних променів у відкритому, теплому місці (в ідеалі приблизно 70 градусів) з хорошим потоком повітря, наприклад, у верхній частині холодильника або на кухонній стільниці, подалі від інших об’єктів, наприклад рослин, щоб уникнути перехресного забруднення. Потім переконайтеся, що рН чайного гриба впаде нижче 4,2 через сім днів використовуючи подібні смужки для тестування рН .
В іншому випадку культура є ймовірно забруднена або комбуча недостатньо бродить у достатньо теплому середовищі. У будь-якому випадку, якщо ваша комбуча виглядає неправильно або не перевіряється, відмовтеся від поточної партії та почніть нову. Не намагайтеся зберегти те, що у вас є.
Спочатку ви можете сприйняти такі ознаки, як коричневі жилаві шматочки, білі плями на поверхні рідини та утворення «дитячого СКОБІ», як забруднену чайний гриб, але насправді це нормально. Слідкуйте за своїм SCOBY і періодично оглядайте його на наявність цвілі чи інших диких бактерій. Цвіль, яка може зіпсувати порцію чайного гриба, така ж, як і хороший буханець хліба, і зазвичай вона виглядає як зелені або чорні плаваючі шматочки на поверхні чайного гриба. Ось приклад чого запліснявілий кумис виглядає як . Якщо ви скептично налаштовані, викиньте це та почніть спочатку. Не варто ризикувати.
Перевірте чайний гриб за допомогою смужок для тестування рН, які має бути від 2,6 до 4,2 pH . Альтернативний і ризикований спосіб – спробувати чайний чай, набравши соломинкою трохи рідини. Комбуча не має пахнути сиром чи гнилістю. Він повинен мати оцтовий смак і аромат.
Є мало доказів на підтримку тверджень про здоров’я дикої природи Любителі чайного гриба пишають свій улюблений напій, але навіть якщо ви їм не вірите, напій смачний і його легко приготувати вдома. Якщо ви збираєтеся це зробити, робіть це обережно, тому що домашній чайний чай може піти не так, якщо ви не будете обережні. У кращому випадку він матиме смак шкарпеток після спортзалу. У гіршому випадку ви можете серйозно захворіти.