Давай, кидай качку на гриль

  Зображення для статті під назвою Давай, кидай качку на гриль
Фото: Клер Лоуер

Качка має репутацію метушливої ​​людини, і я звинувачую французів. Мені хворий французького (спосіб приготування та приготування качки). Усі ці розмови про те, щоб відокремити грудку від ніжок і готувати кожну окремо, грудка ретельно прожарена до ідеальної середньої прожареності, а ніжки занурені та конфігуровані у ще більшій кількості качиного жиру, який часто доводиться отримувати на додаток до качка. Досить відкласти приготування птиці, але це не обов’язково так (по-французьки). Ви можете кинути цілу качку прямо на гриль, і мало що можна зробити, щоб вона не була смачною.


Не тільки мені нудить по-французьки (спосіб приготування і приготування качки). В неї стаття для New Yorker , письменниця про їжу Хелен Рознер також ставить під сумнів нашу франкофільську одержимість двома часами й одним птахом:

Рідкісна грудка з добре зробленими ніжками - це дуже французький спосіб думати про качку. Як і багато іншого в кулінарному світі, французький спосіб мислення не є таким погано , але він настільки великий, що, як правило, залишає мало кисню для чогось іншого. У качки по-пекінськи рідкісна грудка? Чи качка по-португальськи качиний рис ? Хрусткі шматочки в тайському салаті? Ніжно-лілова внутрішня частина грудки, приготовленої у французькому стилі, безумовно, чудова, але очевидний страх багатьох кухарів перед переходом до середнього або (не дай Боже) середнього розміру означає, що шкірка не стає повністю хрусткою, а птиця чудовою підшкірний ліпідний шар залишається неприємно кулястим замість того, щоб перетворюватися на шовк. Чому, окрім традиції та франкофілії, ми цим взагалі займаємось?

Рознер має хорошу думку. Навіщо турбуватися про щось метушливе та французьке, коли можна бути крутим, холодним і байдужим (і будь-чим, крім французького)? Далі Рознер пропонує рецепт смаженої на повільній швидкості качки, призначеної для повсякденних, але розкішних обідів, і це змусило мене замислитися: чи не можу я зробити те саме на своєму чайнику Weber?

Звичайно, міг би. Вугільний гриль — це, по суті, піч, яка отримує тепло від вугілля, і я досяг великого успіху повільно запікання птиці з ним у минулому. Але на відміну від більшості моїх починань, мені не хотілося робити мою улюблену вугільну змію. Я хотів, щоб це було якомога лінивішим і легшим, частково щоб «прив’язати» моїх французьких предків (ну, акадійських предків), але головним чином, щоб розширити межі того, наскільки невимушеним може бути приготування качки.


Моя перша спроба була дико неохайною, але не безуспішною. Я насипав купу розжареного вугілля з одного боку гриля, поставив (запечену в розсолі) качку з іншого боку, закрив кришку й спостерігав, як гриль став занадто гарячим, хоча я обмежив потік повітря закриття вентиляційних отворів до тріщин. Мені б хотілося сказати, що я взяв температуру під контроль, але це був хаотичний день, сповнений недоліків, тому температура різко коливалася протягом усього процесу приготування, ніколи не стабілізуючись близько 200 ℉, а саме те, чого я прагнув. Саме м’ясо піднялося до 200 ℉ в одному місці, і вгадайте що? Все вийшло чудово!

  Я справді пригнічився.
Я справді пригнічився.
Фото: Клер Лоуер

У підсумку у мене вийшла дуже їстівна, досить соковита качка. Частина грудки була трохи сухою в місцях, але 80% грудки було неймовірно соковитим, і навіть ці більш сухі шматки були ніжними та смачними, особливо коли їх їли з шовковистим шаром розплавленого жиру та хрусткою шкіркою.


Але окрім птаха, який був дуже смачним — птаха, якого я б із гордістю подав, якби поруч був хтось інший — справжньою нагородою було знання того, що я можу бути повною качкою і все одно отримати вражаючу та смачну основну страву. Це пов’язано з надзвичайно жирною природою птиці — її прокляття (товстий шар підшкірного жиру, який розтоплюється цілу вічність) також є її благословенням (те, що дозволяє «пересмажити» птицю і все одно вийти смачною ).

Я був готовий спробувати ще раз і вдосконалити свій недосконалий метод, коли мій холодильник зламався. Виправляти це за моїм планом захисту було безмежно розчаровуючим. Потрібна деталь так і не надійшла, і Home Depot зрештою дав мені готівку, але це було після двох місяців роботи з міні-холодильником, а ви не можете висушити розсіл цілу качку в міні-холодильнику.


Це не мало значення. Довга перерва між качками все одно не зіпсувала мій процес, тому що рецепт був не надто складним, і будь-яке порушення моєї концентрації не вплинуло на результат. Це була чудова новина, тому що, знову ж таки, я хотів рецепт качки, який могли б виконати найбільш розсіяні та легко відволікаючі серед нас (я).

  Навіть при поганому внутрішньому освітленні ви можете сказати, що ця качка має сік.
Навіть при поганому внутрішньому освітленні ви можете сказати, що ця качка має сік.
Фото: Клер Лоуер

Це рецепт, який я хотів, і це рецепт, який я отримав. Для нього потрібні рівно два інгредієнти — качка та сіль — і його можна готувати на вугільному грилі без будь-якого модного обладнання, за винятком термометра з двома зондами для перевірки температури гриля та м’яса (і ви все одно повинні мати такий ). Він і соковитий, і соковитий, і жирний, і досить жирний. Це декадентський і внутрішній, і його найкраще споживати, коли воно приготоване, з невеликою пишністю та обставинами, бажано руками. Саме так ми з хлопцем їли його (під час перегляду фільму Фульчі), прямо з обробної дошки, з великою кількістю серветок і кількома банками дієтичної кока-коли. (З тих пір мій хлопець називав це «качечкою» і попросив, щоб це було частиною нашої регулярної ротації.)

Легка смажена качка на вугіллі (така ж ручна качка)

Інгредієнти:

  • 1 ціла качка, голова і хвіст видалені
  • Кошерна сіль

Зріжте з качки будь-який зайвий жир і шкіру — шматочки дискет. Збережіть жир для візуалізація і шкіру для хрусткий . Солимо качку всередині і зовні. Я використав п’ять трьох щіпок кошерної солі, щоб створити на птаху блискучий, але не покритий шар солі. Покладіть качку на решітку, встановлену всередині дека, і дайте їй висохнути розсіл у холодильнику принаймні на 24 години, краще 48, якщо у вас є час.


Коли качка розсолиться, проколіть її чимось дуже гострим і гострим або зробіть діагональні надрізи на шкірі над грудкою, намагаючись не порізати м’ясо.

  Зображення для статті під назвою Давай, кидай качку на гриль
Фото: Клер Лоуер

Встановіть зонд-термометр на качину сторону гриля. Візьміть великий вугільний димар, запалений великою кількістю вугілля. Коли вугілля у верхній частині почне золюватися по краях, висипте їх на сторону гриля, закрийте кришку та відрегулюйте вентиляційні отвори, щоб потік повітря був дуже незначним. На моєму чайнику Weber це означає, що нижні вентиляційні отвори відкриті приблизно на чверть, а верхні — лише трохи. Дайте температурі стабілізуватися і знизитися. Коли вона досягне 350 ℉, покладіть качку. Дайте температурі продовжувати падати, поки вона не стабілізується десь між 200 ℉ і 300 ℉, і підтримуйте її в цьому діапазоні, регулюючи вентиляційні отвори, якщо потрібно (більш відкриті означає більше потоку повітря означає гарячіший гриль). Не намагайтеся бути надто точним. Це справді не має значення.

Дайте качці варитися протягом години, потім переверніть її грудкою вниз. Готуйте ще годину і знову переверніть. Готуйте протягом півгодини, потім переверніть ще раз, а потім продовжуйте готувати та перевертати ще півгодини, поки грудка не досягне внутрішньої температури 180 ℉. Зніміть із гриля й дайте відпочити, доки воно не охолоне, щоб його можна було доторкнутися, а потім ласуйте, бажано руками.