Коптіть свою індичку «неправильно» на вугільному грилі
Копчена індичка – не рідкість. Згадайте це в розмові, і більшість людей відповість позитивно. «О, я люблю копчену індичку», — скажуть вони. «Мій тато/дідусь/шурин/дядько щороку викурює один курець». Я ще не чув, щоб хтось хвалив копчену індичку своєї матері, бабусі, невістки чи тітки, і я підозрюю, що це тому, що жінки зайняті всім іншим, що вимагає вечеря на День подяки. Послати чоловіка на подвір’я, щоб приготувати церемоніальну птицю, є безпрограшним для всіх учасників: ви виведете чоловіка з кухні, де він, ймовірно, заважав, щоб ви могли зосередитися на всьому іншому, що потрібно зробити без хвилюючись за пташку. (Я розумію, що це дуже подвійний спосіб мислення праці на День подяки, але це норма, на краще чи на гірше.)
Коптити щось на вугільному грилі — єдиний вид копчення, яким я коли-небудь займався — це досить захоплююче заняття. Вам не потрібно багато чого робити, але завжди є певна кількість маніпуляцій, здебільшого щоб переконатися, що ви підтримуєте температуру там, де вона має бути. У випадку з копченою індичкою більшість рецептів вкажуть, що це 325 ℉, така ж температура, яку ви б хотіли отримати в духовці під час запікання індички.
Ці рецепти не складні: Клінкер і розсолити птицю, а перед приготуванням обмазати її натиранням. Встановіть дві зони нагрівання на грилі, киньте одну велику деревну стружку на вугілля та помістіть індичку в непряму зону, щоб вона готувалася при 325 ℉, доки вона не буде готова. Це добре працює, але я нічого цього не робив. Я зробив все «не так». Я залишив індичку цілою, скористався зволоженим розсолом і розклав вугілля у товстий, схожий на змію пласт, щоб температура поступово піднялася до 330 ℉ або близько того протягом приблизно двох годин варіння. Незважаючи на все це, чи, можливо, завдяки цьому, я був винагороджений ароматною, соковитою, чудово копченою птицею з чудово підрум’яненою шкіркою.
Чому я відхилився від усіх цих норм індички?
У своїй хаті я тато і мама, господар і господиня, жіноче і чоловіче начало. Я збираюся бути тим, хто куритиме в День подяки, але це так також той, хто буде робити майже все інше. Моя мачуха та кілька друзів принесуть гарніри, але чоловіки в моєму житті марні, коли справа доходить до приготування будь-якої їжі, і їм не можна довірити щось таке важливе, як індичка (чи картопляне пюре, чи заправка, або будь-що інше, окрім переставляння меблів і доливання мого напою). Я хотів налаштувати себе на успіх, маючи індичку, яку можна було залишити окремо майже на весь час приготування, не турбуючись про те, що гриль стане занадто гарячим або м’ясо пересохне.
Чому мокрий розсіл?
Вологі розсоли вийшли з моди кілька років тому, і я розумію чому. Вологі розсоли здебільшого набагато менш ефективні, ніж їхній сухий аналог . Я майже завжди вживаю сухий розсіл, якщо тільки ми не говоримо про птицю, тому що пахта волога, але також через щось сказав Самін Носрат коли я запитав її про цю тему три роки тому:
Чесно кажучи, незважаючи на те, що мокрий розсольник наповнює птицю водою, я відчуваю, що вся справа в тому, що більшість часу це індичка сухий, отже, якщо ми отримуємо туди трохи води, приправленої сіллю та смачними ароматизаторами, тоді в чому проблема?
Я не міг думати про проблему тоді і не можу думати про неї зараз. я використовую цей маслюковий розсіл кожного року, і кожного року я подаю соковиту, ароматну індичку з чудово підрум’яненою шкіркою. Кислота в пахті розм’якшує, а білки сприяють підрум’яненню, а додаткова вологість гарантує, що м’ясо грудки залишається вологим навіть після двох годин приготування.
Чому я не забив цього птаха?
Багато людей уникають спачкокінгу з естетичних міркувань, але мене це не хвилює. Я вирішив не готувати свою копчену індичку з двох причин: легкість і вугілля. Цілу індичку набагато легше поставити на гриль і зняти з неї, ніж м’яку птицю без хребта, але якщо зберегти птицю цілою, грудка збережеться. вгору і геть від надгарячого вугілля. Двозонна установка фактично перетворює ваш гриль на піч, але частина птиці, яка знаходиться ближче до вугілля, отримає трохи прямого тепла, незважаючи ні на що. Нахиляючи гомілки та стегна до вугілля, темне м’ясо готується трохи швидше, а біле м’ясо залишається трохи піднятим, подалі від пекучого прямого тепла, що виходить від вугілля, а це саме те, чого ви хочете. (Темне м’ясо, як-от гомілки та стегна, потрібно готувати принаймні до 165 ℉, щоб уся ця сполучна тканина розклалася, але грудне м’ясо висихає, якщо воно стає набагато вище 155 ℉.) Ця конфігурація також означає, що темне м’ясо отримує більша частина диму, що спрацьовує, тому що любителі білого м’яса найчастіше скаржаться, якщо смак індички затьмарюється смаком диму.
Чому змія?
Змія — це композиція деревного вугілля, яка найчастіше використовується для повільного приготування їжі копчена свиняча лопатка . Зазвичай це не рекомендується для індички, оскільки — принаймні у традиційному формуванні вугілля два на два — гриль не розжарюється набагато вище 290 ℉, що значно подовжує час приготування. Кілька рецептів стверджують, що вам потрібно досягти температури принаймні 325 ℉, щоб шкіра підрум’янилася, але я спробував традиційну змію з першою пробною індичкою, щоб побачити, що вийде, і шкіра була ідеальною. (Проте п’ятигодинний час приготування не був добрим.)
Незважаючи на те, що класична змійка два на два була непридатною для роботи з міркувань економії часу, упорядкований характер змії все одно був дуже привабливим, як і повільніша, ніжніша температура приготування. Я знав, що нагромадження димоходу, наповненого гарячим вугіллям, з одного боку гриля, шльопання індички з протилежного боку та возитися з вентиляційними отворами, щоб підтримувати температуру на рівні 325 ℉, не сприятиме приготуванню решти страви без втрати мого смаку. весь розум, тож я застосував такий собі гібридний метод, створивши товщу та вищу змію з одного боку гриля. Замість конфігурації два на два я розташував брикети в три шари: перший шар був глибиною в три брикети, а середній і третій шари були в два. Я приготував свою змію 18 брикетів (оскільки не знав, скільки часу знадобиться на приготування, і боявся, що вона закінчиться), але це було надмірно. Ви могли б отримати 10 або 12 для 12-фунтового птаха, без проблем.
Я заповнив свій вугільний димохід на третину брикетами та запалив під ним стартовий куб. Після того, як брикети були здебільшого опопелені, я скинув їх на один кінець змійки та поставив піддон на вугільну решітку, одним із коротших країв у бік вугілля. Я наполовину наповнив каструлю окропом (приблизно літр), поставив решітку на вугілля і поклав на решітку мою розсольну індичку задником до центру змії. Я накрив кришку, повернувши верхні вентиляційні отвори навпроти вугілля, і переконався, що верхні й нижні вентиляційні отвори були повністю відкриті, щоб забезпечити максимальний потік повітря. Температура поступово піднялася до 330 ℉ протягом наступних двох годин, обережно нагріваючи індичку, перш ніж підрум’янити шкіру наприкінці приготування.
Скільки деревини я використав?
Більшість рецептів копченої індички застерігають від використання «забагато» деревної стружки, оскільки аромат диму може «перебити» смак індички. Чесно кажучи, кому це до біса? Я не дуже ціную збереження природного смаку індички. Я хочу, щоб мої копченості мали відчутний смак копченості, інакше я міг би використовувати свою духовку. Часто рекомендований «один великий шматок» деревини є занадто боязким на мій смак. Я розклав кілька невеликих жмень чіпсів — суміші мескіту й яблука — кожні три брикети, але лише два з них підгоріли. Це, як виявилося, була гарна кількість диму, хоча я міг взяти навіть більше і бути щасливим. Ви можете почати з одного великого шматка деревини, якщо хочете, щоб смак індички сяяв, але два великих шматка або дві невеликі жмені меншої стружки створять гарне кільце диму навколо темного м’яса під час обережного копчення. груди. (Щодо деревини: мескіт і гікорі нададуть найсильніший смак; клен, дуб і деревина з фруктовими назвами є м’якшими.)
Використовуйте термометр (або три)
Я ніколи не рекомендую готувати будь-яке м’ясо без цифрового термометра, але це обов’язково, коли ви готуєте індичку. Я використовую термометр для гриля з двома зондами, тому можу стежити за температурою індички та гриля (не варто довіряти цьому маленькому циферблату на верхній частині кришки гриля), але ви, ймовірно, можете обійтися одним термометром у найтовстіша частина однієї з грудей.
Однак ви захочете приготувати індичку в кількох місцях, перш ніж знімати її з гриля. На відміну від свинячої лопатки, індички не є великими шматками твердого м’яса — вони неправильної форми, з частинами, що стирчать усюди, тож ткніть птицю в кількох місцях термометром, щоб переконатися, що вона нагріта щонайменше до 155 ℉. груди. Мій пробний термометр намагався сказати мені, що я досяг цієї температури лише за годину, але виявилося, що я підштовхнув його надто близько до кістки, і справжня температура була 115 ℉. Завжди температура в кількох місцях – ось що я кажу.
Як «неправильно» коптити індичку
Досить теорії, приготуємо птицю. Щоб закоптити індичку «неправильно», вам знадобиться:
- 1 індичка, не більше 13 фунтів (у мене було 12, і на приготування пішло дві години 15 хвилин).
- 2 літри води
- 1 стакан солі
- 1/2 склянки цукру
- 10 подрібнених зубчиків часнику
- 1 лавровий лист
- 2 кварти пахти
- Вугілля та розпалювач
- 2-3 жмені деревної тріски або два великих шматка деревини
- 1 літр води (для піддону)
Розсоліть індичку за день до Дня подяки. Помістіть воду, сіль, цукор, часник і лавровий лист у велику каструлю, доведіть до кипіння та перемішайте, щоб розчинені речовини розчинилися. Дайте повністю охолонути, потім додайте в розсіл пахту. Покладіть індичку грудкою вниз у мішок для розсолу або безпечний для харчових продуктів пластиковий контейнер і додайте розсіл. (Не хвилюйтеся, якщо спинка трохи стирчить, якщо грудка та ніжки занурені.) Залиште розсіл у холодильнику на 24 години або якомога ближче до 24 годин.
Якщо ви готуєте індичку вагою 12 фунтів, почніть налаштовувати гриль за три години до того, як плануєте сісти обідати. Дістаньте індичку з розсолу і обсушіть її паперовими рушниками, а потім зверніть увагу на вугілля. Почніть з того, що розкладіть деревне вугілля вздовж краю решітки поверх решітки для вугілля. Ви бажаєте, щоб перший шар мав 10 брикетів завдовжки і три завглибшки, з двома додатковими двобрикетними шарами поверх першого. Покладіть невелику жменю деревної тріски кожні два-три ряди брикетів, починаючи приблизно з двох, загалом три маленькі жмені. (Використовуйте дві жмені, якщо ви не хочете сильно копченого смаку.)
Заповніть вугільну трубу приблизно на третину брикетами. (Вони повинні досягати другого отвору для потоку повітря в стандартному димоході Weber.) Покладіть легший кубик або ватяну газету в центр гриля на вугільну решітку, запаліть його та встановіть на нього димохід. Доведіть літр води до кипіння, коли кінчики брикетів почнуть ставати попелястими. Коли брикети майже повністю ополиться, скиньте їх на один кінець змійки та поставте піддон на решітку гриля так, щоб один із коротких країв піддону був спрямований до центру змійки. Налийте окріп у каструлю, встановіть решітку на гриль і йдіть за індичкою.
Якщо у вас є зондовий термометр, який можна використовувати на грилі, вставте його в найтовщу частину грудей, переконавшись, що він не торкається кістки. Якщо у вас є термометр із двома зондами, поставте один зонд поруч із індичкою, але не торкайтеся її, щоб ви могли стежити за температурою до кінця. Поставте індичку над піддоном так, щоб її приклад був спрямований до центру змії. Поставте кришку на решітку та переконайтеся, що верхні та нижні вентиляційні отвори повністю відкриті. Температура поступово підвищуватиметься протягом кількох годин, обережно готуючи птицю та наповнюючи її невеликою кількістю диму, перш ніж досягне температури 330℉ або близько того, щоб шкіра стала хрусткою. (Перевірте приблизно через півтори години та трохи закрийте верхній вентиляційний отвір, якщо здається, що температура стане набагато вищою за 330 ℉.)
Дайте індичці варитися, поки найтовстіша частина грудки не досягне температури 155 ℉ (темне м’ясо має бути трохи гарячішим — близько 165 ℉ або, можливо, трохи вище). Переконайтеся, що ви прогріли птицю в кількох місцях, перш ніж знімати її з гриля, щоб переконатися, що вона досягла 155 ℉ по всій грудці. Зніміть індичку з гриля, встромивши в порожнину велику міцну дерев’яну ложку або лопатку, а потім другою великою лопаткою підніміть її з решіток. Існують певні розбіжності щодо того, чи справді відпочинок індички сприяє перерозподілу соків (обидва amazingribs.com і люди в SnS рекомендую подавати індичку в гарячому вигляді з гриля, якомога менше відпочиваючи), але я зазвичай залишаю свою індичку при кімнатній температурі принаймні 20 хвилин, щоб вона була достатньо прохолодною, щоб її можна було нарізати без дискомфорту. Подавайте численним голодним гостям разом із усіма чудовими гарнірами, які ви приготували. Оскільки для індички потрібно так мало попрацювати, вся страва обов’язково буде вишуканою.
Оновлено о 17:00. ET 12 листопада 2021 року, щоб додати примітку про деревну тріску та її смак.
