Різні сорти яловичини та їхнє значення
Люди «знають», що м’ясо отримують від тварин, але іноді легко забути, наскільки ці тварини складні. Коров’ячий раціон, умови життя та тривалість життя можуть впливати на реакцію стейків, печені чи будь-яких інших шматків на тепло, і один із способів передбачити результат – це зрозуміти різні Сорти яловичини USDA .
Якщо ви м’ясоїд, то, швидше за все, бачили маленькі наклейки на щиті USDA, які, окрім того, щоб повідомляти нам усім, що USDA дивилося на це м’ясо, розповідають нам, що клас м'яса, з яким ми маємо справу. Насправді їх вісім ( 8! ) різні сорти яловичини, хоча покупці супермаркетів навряд чи зустрінуть нижні п’ять сортів — стандартний, комерційний, корисний, куттер і консервний. Класифікація — це послуга, яка надається Міністерством сільського господарства США та оплачується виробником або переробником, а відповідний клас дається після того, як інспектор огляне підвішену тушу з розрізом між 12-м і 13-м ребром, що дозволяє їм легко побачити рибай. Також враховується вік тварини і колір м'яса. Відповідно до meatscience.org , «Будь-яка велика рогата худоба, яка класифікується як «Prime», «Choice» або «Select», буде молодою худобою, яка не досягла повної зрілості».
Прем'єр
Це вишукане м’ясо хлопчика з найбільшою мармуровістю та найбільшим смаком. Ці корови молоді і добре вгодовані, м'ясо у них ніжне і добре мармурове. Однак ці корови не найпоширеніші. Відповідно до Вебер , вони становлять лише «від 4 ½ до 5 відсотків усієї класифікованої худоби», що насправді є досить великим збільшенням «порівняно з лише кількома роками тому, коли воно становило лише близько 2 відсотків». Більшість цього м’яса надходить до ресторанів і готелів, але ви можете час від часу знайти його в м’ясних магазинах або в більш вишуканих продуктових магазинах. Внутрішньом’язовий жир (мармуровість) означає, що стейки з найвищою оцінкою залишаються соковитими та ароматними навіть у сухому теплі, тож купуйте їх, якщо бачите їх (особливо, якщо вони зовсім зі знижкою).
Вибір
Це найпоширеніший сорт яловичини. «Добірні» корови складають близько 65% усієї сортової м’ясної худоби. Їхнє м’ясо пристойно мармурове (хоча не таке мармурове, як «Prime»), і це те, що ви, швидше за все, зустрінете в продуктовому магазині. Вибір стейків може бути справді великим, але варто зазначити, що «вибір» — це діапазон, і що деякі стейки цього сорту можуть бути більш мармуровими, ніж інші. meatscience.org має кілька гарних візуальних зображень для кожного класу, але завжди гарна ідея подивитися на м’ясо, яке ви купуєте, і вибрати те, у якому найбільше внутрішньом’язового жиру. через м'ясо. Чим більше мармуровості шматок м’яса, тим більша ймовірність, що він буде добре працювати в сухому теплі. (Якщо ви вважаєте, що ваш стейк знаходиться на нижньому рівні «вибору», ви завжди можете використовувати вологий метод приготування, наприклад тушкування або приготування су-від .)
Виберіть
Ймовірно, це найнижчий сорт яловичини Міністерства сільського господарства США, який ви знайдете в продуктовому магазині. Деякі мережі використовують цей сорт яловичини як власний бренд. Добірне м’ясо дуже однорідне та досить нежирне, з дуже невеликою кількістю мармуру. Добірні стейки не такі ніжні чи ароматні, як їх основні та добірні аналоги полити маринадом якщо ви збираєтеся використовувати сухий спосіб приготування, намагайтеся не варити їх дуже довго. Якщо ви готуєте тушковане м’ясо, тушковане м’ясо або будь-яку іншу страву, у якій використовується метод приготування з великою кількістю рідини, вибрані нарізки підійдуть чудово.
Нижня п'ятірка
Далі є стандартні, комерційні, універсальні, куттери та консерви, сорти, яким бракує якостей, які роблять стейк бажаним. «Стандартне» м’ясо «практично позбавлене» мармуру, але цілком можливо, що ви можете зустріти його в продуктовому магазині, проданому як щось на кшталт «особливого менеджера» або в дешевому буфеті.
Після цього у вас залишається м’ясо «старих» корів… за матеріалами The Takeout , це стосується корів віком понад 42 місяці. Вік впливає на мармуровість, ніжність і колір, що робить м'ясо цих сортів поганим кандидатом на стейки. (Міністерство сільського господарства США має зручна діаграма це показує, як вік впливає на класифікацію.) М’ясо цих старих корів все ще може бути мармуровим різним ступенем — помірна-злегка велика мармуровість оцінюється як «комерційна», дрібна-помірна мармуровість — «корисність», легка мармуровість — «ріжуча» та м'ясо старих корів, позбавлене мармуровості, оцінюється як консервне. Ці нарізки нижчого сорту зазвичай не продаються цілими шматками м’яса, а або подрібнюються (очевидно, для яловичого фаршу), або переробляються на продукти, які насправді не потребують внутрішньом’язового жиру, щоб бути їстівними (наприклад, в’ялене м’ясо, хот-доги, ковбаси тощо). і болонья).
А як щодо Ваг'ю?
Яловичина Wagyu походить від чотирьох дуже специфічних порід японських корів, і її класифікація повністю відокремлена від системи USDA. Класифікація Wagyu проводиться Японською асоціацією оцінки м’яса (JMGA) і оцінюється за шкалою від 1 до 12, де «12» є найкращим показником, а «1» — найгіршим. Згідно з Chicago Steak Company Стейк університет , «JMGA дає оцінку для яловичини Wagyu на основі її кольору жиру, кольору м’яса, форми ребра, розміру області рибай та IMF%, що відноситься до її мармуровості». Більшість яловичини Wagyu підпадає під «преміум» класифікацію USDA завдяки зазвичай вражаючій кількості мармуровості.
Оновлено о 16:00 EST 13.04.21, щоб включити інформацію про нижчі сорти м’яса.
