Pommes Aligot – найсирніше картопляне пюре

Сказати, що людям «подобається» поєднання сиру та картоплі, означало б сильно применшити силу та популярність цього поєднання. Вони - пара, зроблена на небесах, а точніше, у Франції. Pommes aligot – це не плюс ультра сирне картопляне пюре. Це не просто картопля зі смаком сиру, це майже можна назвати «картопляним сиром».

Pommes aligot родом з Обрака, колись вулканічного регіону на півдні центральної Франції. Це щось середнє між картопляним пюре та фондю, воно насичене, еластичне та заспокійливе.

Фраза «небезпечно сирний» часто використовується, особливо тим гепардом із мультфільму, але це один випадок, коли вона насправді звучить правдиво. Ця страва складається з 43% сиру за масою. У ньому стільки сиру, що його поводиться як сир. Енергія сиру настільки потужна, що я боюся дозволити своєму хлопцю з непереносимістю лактози подивитися на блюдо, а тим більше з’їсти його.

Зробити аліго технічно нескладно, але це дасть змогу потренувати вашу руку. На відміну від більшості картопляного пюре, цей рецепт передбачає інтенсивне перемішування, щоб розплавити сир, а також стимулювати виділення крохмалю, щоб гарантувати, що ви отримаєте максимально еластичне аліго. (Розтяжка є дуже важливою частиною аліго; є навіть змагання з розтяжки алігота .)

Крім картоплі та сиру, вам знадобляться трохи підсоленого вершкового масла і вершків, а також кілька зубчиків часнику. Важливо повністю зварити картоплю, поки вона практично не розвалиться лише від натяку на тиск. Недоварені лопаті призведуть до зернистого аліго. (Це трапилося зі мною, коли я зробив це вперше. Це все одно добре, але могло бути краще!) Ви також захочете переконатися, що ні промити лопати після того, як вони відварилися, тому що, знову ж таки, потрібно якомога більше крохмалю. Мета — туга, щільна маса картоплі, яка вміщає майже 100% її ваги, і сир.

Є багато хороших рецептів аліго, і я зробив свій, комбінуючи цей із Serious Eats і цей із дегустаційного столу . Вибір сиру начебто за вами. Pommes aligot традиційно виготовляється з Tomme d’Auvergne, але цей сир досить важко знайти в Сполучених Штатах. Добре підходить суміш альпійських сирів. Я пішов із половиною Грюйєра, чвертю швейцарського та чвертю раклету; Конте і Фонтіна також підійдуть. (На дегустаційному столі готують лише половину Грюйєра та половину моцарели, і це теж звучить досить добре.)

Яблука Алігот

Інгредієнти:

• 2 фунти очищеної та нарізаної на четвертинки картоплі Юкон Голд
• сіль
• 3 зубчики часнику
• 1 стакан жирних вершків
• 1 шматочок солоного масла, розрізати на 8 частин
• 1 1/2 фунта подрібнених альпійських сирів, принаймні половина з яких становить грюйер

Доведіть велику каструлю з сильно підсоленою водою до кипіння. (Спробуйте, щоб переконатися, що він приємний і солоний на смак.) Очистіть часник і додайте його у воду разом з картоплею. Варіть до тих пір, поки картопля не розвалиться при обережному натисканні тильною стороною ложки. Злийте картоплю (і часник) і пропустіть їх через каструлю або млин. Не намагайтеся розім'яти вручну. Це та страва, для якої потрібно, щоб лопаті були якомога гладкішими.

Поставте каструлю на середньо-повільний вогонь. Додайте вершки та перемішуйте, поки вони повністю не розчиняться. Додайте вершкове масло та додайте їх, постійно помішуючи. Продовжуйте помішувати, поки картопля не затягнеться і не почне злипатися у велику кульку. Додайте сир жменями, помішуючи, щоб він повністю розплавився, перш ніж додати ще. Додавши весь сир, продовжуйте помішувати, поки аліго не розтягнеться, як моцарела. Подавайте відразу в теплих мисках.