Завжди тримайте висушений стейк у своєму холодильнику

Приблизно місяць тому я знайшов пропозицію «два за одного» на три-кінські стейки й купив цілу купу. Нещодавно прочитавши статтю, в якій стверджується, що витримані стейки можна сушити, просто залишивши їх у холодильнику на тривалий період часу, я вирішив спробувати. Усе пішло не так, як планувалося, але все пішло добре, і тепер у мене є нова улюблена дешева маленька розкіш: сушений стейк із холодильника.

Технічно стейк сухий у віці , оскільки його поміщають у сухе середовище з контрольованою температурою та залишають у спокої на деякий час, що зменшує вміст вологи, розм’якшує м’ясо завдяки ферментній дії та дозволяє йому розвивати дивовижний горіховий смак, якого немає у свіжої яловичини. Втрата вологи є причиною того, чому стейк-хауси та м’ясні магазини підвищують ціну на стейки, витримані в сухому стані — той, який спочатку був вагою 16 унцій, після витримки може становити лише 11 унцій.

Чому стейк не псується?

Залишати сире м’ясо на тривалий період часу, навіть у холодильнику, виглядає негарно та небезпечно, але це цілком безпечно. Знову ж таки, це питання вологи. Бактерії та інші неприємності процвітають у вологому середовищі, а холодне повітря, що циркулює у вашому холодильнику, висушує поверхню стейка, створюючи захисний шар, неприйнятний для бактерій. Посипте трохи солі (яка має природний антимікробний ефект), і ваше м’ясо навряд чи зіпсується. (Існує невелика ймовірність появи невеликого шару нечіткої білої або блакитної плісняви, особливо якщо ви зберігаєте багато дивних сирів у своєму холодильнику, але ви можете просто стерти це невеликою кількістю оцту.)

Розмір має значення

Коли справа доходить до витримки в сухому стані, кількість м’яса, з яким ви працюєте, справді має значення. Великі шматки м’яса, наприклад, запропоновані Serious Eats тут , містять достатньо вологи, щоб залишатися в зневодненому середовищі протягом тривалого періоду часу, не стаючи жорсткими та жуючими. Це не стосується менших окремих стейків. Лише через тиждень у холодильнику мої тричі (як солоні, так і несолоні) мали різкий зовнішній вигляд, який ставав ще жорсткішим, коли я намагався їх обсмажити чи навіть просто повільно смажити в духовці при низькій температурі. (Через відсутність вологи ці стейки також було вражаюче легко пересмажити.) Інтер’єр, однак, був ароматним, трохи фанковим і ніжним.

Чому ви обов'язково повинні висушити стейк

Я не рекомендую готувати маленький стейк, який витримався в холодильнику. Він просто недостатньо вологий. Проте я рекомендую нарізати висохлий шматок м’яса на маленькі пелюстки стейка. Ці тонкі скибочки сушеного, солоного м’яса відчуваються та смакують як щось середнє між карпаччо та брезаолою, з мікроскопічним шаром в’яленого яловичини по периметру. Висушений стейк можна — і потрібно — тонко нарізати мандоліною (або дуже гострим ножем) і використовувати для приготування чарівні маленькі яловичі тости (Я роблю свій з карамелізованого цибульного масла і вершки з хрону), або розсипати по салатам, стравам з пасти та м’якій яєчні.

Елегантний і вишуканий в'ялений стейк

Інгредієнти:

• Стейк (я використовував три кінчики, але експериментую з різними нарізками. Почніть дешево.)
• Кошерна сіль

Посипте кошерною сіллю кожен дюйм вашого стейка, щоб створити блискучу скоринку. Ви все одно повинні бачити м’ясо крізь кристали, але не соромтеся. Покладіть стейк на решітку, встановлену на деко з ребрами, і поставте деко в холодильник. Залиште на тиждень.

Через тиждень вийміть стейк з холодильника і наріжте його якомога тонше за допомогою дуже гострого ножа або ломтерезки. З'їсти. Рекомендую почати зі стейка та яєць. Висушений стейк зберігатиметься у вашому холодильнику майже нескінченно довго, хоча з кожним днем ​​він ставатиме все більш сухим. (Це нормально. Ви завжди можете натерти як пармезан .)