Ви смажите курку не на тій олії
Багато продуктів можна смажити до чудових результатів— соління , картопля, маленькі шматочки сиру, але нічого не смажиться так, як курка. У найкращому вигляді смажена курка гаряча й соковита всередині, а зовні – жорстка й хрустка. Смажити курку неважко, але це займає багато часу, і на кожній поверхні вашої кухні залишається тонка плівка олії. Якщо ви збираєтеся пройти через усе це, ви повинні зробити це правильно, і це починається з вибору правильної олії.
Не існує ідеальної олії для смаження курки. Є багато хороших варіантів на вибір, але хороший жир для смаження курки має відповідати трьом основним критеріям: він повинен бути дешевим, він повинен мати високу температуру димлення та він повинен бути без смаку.
Олія для смаження курки повинна бути дешевою
Мало того, що дорога смажена курка є антитезою до самої природи страви, але ніхто не смажить невелику кількість курки. Якщо ви збираєтеся наповнити свій дім ароматом олії для смаження, який менш приємний, ніж здається, вам слід отримати з нього ситну (велику) кількість смаженої курки.
Для великої кількості курки потрібно багато олії, принаймні кварту або дві, залежно від розміру вашої каструлі для смаження курки. (І навіть тоді вам все одно доведеться працювати партіями.) Не витрачайте гроші на модні жири. Смаження курки в курячому шмальці може здатися спокусливим, але це непомірно дорого (для більшості) і, ймовірно, не буде таким чудовим на смак, що зручно підводить нас до наших наступних критеріїв...
Отримайте олію з точкою димлення вище ніж ваша температура смаження
Одним із найбільших злочинів щодо смаженої їжі є смаження при занадто низькій температурі, що призводить до мокрих, сумних шматочків, але смаження в паленій олії не краще. Для хрусткої хрусткої консистенції бажано зберігати олію в діапазоні від 325 ℉ до 350 ℉. Це мета, але залежно від того, наскільки ви вмієте контролювати теплову потужність пальників плити, під час смаження ви можете піднятися вище або нижче цих температур. Додавання холодної курки до гарячої олії спричинить падіння температури кожного разу, тому вам доведеться возитися з ручками протягом усього процесу приготування, щоб підтримувати її гарячою (потім відрегулюйте її в іншому напрямку, щоб охолонути, коли ви неминуче надмірно компенсувати).
Використання олії з точкою димлення 325 ℉ (наприклад, шмальц) або 350 ℉ (наприклад, нерафінована кокосова олія) може здатися чудовою ідеєю — вони входять у наш діапазон, але намагайтеся підтримувати олію рівно 325 ℉ для шмальцу. призведе до розмокання паніровки, а короткочасні повзання вище 350 ℉ при використанні нерафінованої кокосової олії чи подібного можуть спричинити копчення, яке може надати вашій курці горілий, їдкий смак. Відмовтеся від усіх цих нісенітниць і дайте собі вільний простір, схопивши олію з температурою диму 400 ℉ або вище.
Чим менше смаку, тим краще
Я великий прихильник використання бужі, ароматних олій замість ріпакової чи рослинної в деяких випадках, як-от фісташкової чи оливкової олії в коробчасті суміші , але їм не місце на смаженій курці. Мало того, що ці олії дорогі, але ті ароматні хімічні сполуки, які роблять їх такими корисними, навіть не витримають високі температури, з якими вони збираються зіткнутися. Вони згорять або просто згорять, надаючи вашій курці небажаний смак.
Те, що ви хочете, це a вишуканий олія, яка була оброблена для видалення всього, що може диміти або горіти при високих температурах. Рослинна олія, ріпакова олія, сало та овочевий шортенинг (Crisco) — усі чудові кандидати. Оливкова олія першого віджиму складна, оскільки її точка диму може коливатися від 350 ℉ до 410 ℉ , але я б все одно не використовував його через його вартість і смак. (Я не хочу, щоб моя смажена курка мала смак оливкової олії.) Рафінована арахісова олія — ще один хороший варіант. Він має відповідну високу температуру димлення 450 ℉ і не надає арахісового смаку, але він трохи дорожчий за інші. (Якщо це ваш улюблений, отримуйте від нього максимум користі, очищаючи його желатином між партіями.)
Якщо сумніваєтеся, візьміть щось дешеве та утилітарне. Смажена курка ніколи не була вишуканою.
