Ви повинні налити гарячу воду на тісто для торта

  Зображення для статті під назвою «Тісто для торта потрібно полити гарячою водою».
Фото: Аллі Чантхорн Рейнманн

Є дуже мало «покращень» тортів, яким я відразу довіряю. За своєю природою я харчовий скептик, і зазвичай примруженими очима дивлюся на вірусні хаки та харчові трюки, поки не переконаюся. Таким я був, коли оцінював Рене Еріксон персиковий коблер з гарячою цукровою скоринкою, перш ніж випробувати його. Але, відкусивши один укус, я можу з радістю повідомити, що це не тільки неймовірно смачно, але й що ця техніка може додати солодкої хрусткої верхівки до багатьох різних випічок. Просто переконайтеся, що ви загартувалися на той момент, коли ви вилиєте воду на весь торт.


Торт зазвичай покривають глазур’ю чи глазур’ю, наприклад, подрібненими горіхами, фруктами чи ганашем. Усе це чудово, але гаряча цукрова скоринка – це начинка для торта, яка відрізняється від інших. Замість додавання після того, як десерт випікався та охолоджувався, гаряча вода розчиняє гранули цукру, а потім утворює скоринку, випаровуючись під час випікання. Не плутайте його з цукровою начинкою брюле — це не тверда карамелізована оболонка, а напівпрозора, ніжна, хрустка та надтонка гаряча цукрова скоринка. Ваша виделка пробиває хрусткий шар цукру й занурюється в плюшеву крихту основного торта, перетворюючи кожен шматок у вишукане поєднання текстур.

Чому тісто для торта слід поливати гарячою водою

Деякі з моїх перших хвилювань були пов’язані з цією концепцією гарячої води, яку виливають на тісто перед випіканням. (Гаразд, все Я чув про такий спосіб випікання лазаньї, але торт? ні. Що робити, якщо гаряча вода змушує масло танути? Що робити, якщо воно заболочується? Що робити, якщо це робить пиріг жорстким? Що робити, якщо скоринка зовсім не утворюється? Усі мої сумніви були розвіяні з тієї ж причини: справа зводиться до методу змішування.

Порядок додавання інгредієнтів і спосіб, у який вони зустрічаються один з одним, гарантує, що вода, яку ви додаєте на десерт, не взаємодіє з будь-якими інгредієнтами, з якими вона не повинна взаємодіяти, зокрема маслом і борошном.

Першим кроком для частини тіста для кексів у персиковому кексі Erickson’s є змішування цукру та масла, досить стандартний початок для більшості рецептів тортів. Зазвичай слідують яйця та рідина. Це не так для гарячої цукрової скоринки Еріксона — натомість до суміші масла та цукру додається борошно. Борошно вдавлюється в жир, поки воно не стане рівномірною крихтою, а потім додається молоко. Цей процес називається «водонепроникністю» борошна. Ця техніка іноді використовується з тістом для пирогів, наприклад у цей рецепт від Cook’s Illustrated. Ідея полягає в тому, що ви ретельно втираєте масло або жир у борошно, щоб насичений жир покривав більшу частину частинок борошна, створюючи бар’єр, через який вода не може проникнути. Це захищає частину борошна від поглинання води, що запобігає утворенню глютенових зв’язків, а у випадку гарячої цукрової скоринки запобігає вбиранню надлишку води в тісто та його руйнуванню.


Ви можете додати в торт будь-які фрукти

У моєму продуктовому магазині продаються лише явно незрілі персики, тому я випробував рецепт персикового шевця з чудовими червоними сливами. Мені сподобалося, що цей швець вимагав дуже мало підготовки фруктів — просто наріжте сливи великими скибками та вийміть кісточку. Не потрібно знімати шкірку чи готувати щось на пару, навіть не потрібно додавати цукор, лише вичавлений лимон із цедрою. Крім кісточкових фруктів, я думаю, що купа стиглих ягід або шматочки ананаса підійдуть так само добре.

Змішавши тісто та рівномірно розподіливши його по фруктах, я приготувався до нервового моменту — калюжі з гарячою водою. За винятком того, що це було так легко й просто, що я ледве мав час хвилюватися. Я посипав тісто здоровою дозою цукрового піску, а потім капнув на нього невелику кількість гарячої води. У моїй уяві пиріг мав бути занурений у велике море цукрової води, але насправді води було достатньо, щоб утворити неглибоку калюжу над шевцем. Однак не пропускайте це — це дуже відрізняється від простого посипання цукровим піском без води. Ця процедура перетворює цукор у плоский аркуш, покриваючи кожну хвилю й щілину десерту.


Коли воно охололо, я побачив тонку, блискучу, солодкувату ковзанку на поверхні шевця. Отриманий десерт складався з м’яких, гострих шматочків фруктів, від яких мої губи тільки починали зморщуватися, коли хрустка луска цукру налітала на пліт м’якого торта, щоб зменшити кислотність. Постійно скептично дивившись на шевця, я подумав: «Через пару годин вологість перетворить усе на липке місиво». Він не тільки залишався хрустким до кінця дня, але я накрив його тріснутою кришкою Tupperware, і, на диво, скоринка залишалася хрусткою навіть наступного дня.

Інші застосування гарячого цукру

Рецепт Еріксона був призначений для приготування фруктів, але ця концепція цукатів може працювати з тістом і в інших місцях. Спробуйте на a закусочний торт , хлібний пиріг або приготуйте порцію тістечок із цукром. Залежно від площі поверхні десерту, вам знадобиться достатньо цукру, щоб покрити верх здебільшого непрозорим шаром цукру, причому деякі плями зникають у волозі тіста. Налийте стільки гарячої води, щоб розчинити весь цукор, але не більше ¼ дюйма води в будь-якому місці. Я створив наступний рецепт, щоб відскочити від ідеї фруктового шевця. Чесно кажучи, я хотів більше торта. Якщо ви любите менше фруктів і більше бруківки, тоді цей рецепт ідеально підходить для вас; тут весь смак лимона без жодної кислинки, і багато хрусткого жування від гарячої цукрової скоринки зверху.


Як приготувати лимонний батон з гарячою цукровою скоринкою

  Зображення для статті під назвою «Тісто для торта потрібно полити гарячою водою».
Фото: Аллі Чантхорн Рейнманн

Інгредієнти:

  • 1 паличка вершкового масла (розм'якшеного)
  • 1 ¼ склянки цукру
  • 1 ½ склянки борошна
  • ¾ чайної ложки розпушувача
  • ¼ чайної ложки соди
  • ½ чайної ложки солі
  • 2 яйця
  • 2 лимона (цедра і сік)
  • 4 чайні ложки цукру (для скоринки)
  • ¼ склянки гарячої води

Розігрійте духовку до 350 ℉. Підготуйте форму для випікання, змастивши всередині маслом і вистеливши її пергаментним папером. Залиште короткі клапани з боків, щоб потім можна було легко підняти. Поставте форму для хліба на деко. Нагрійте ¼ склянки води та відставте.

Покладіть розм’якшене вершкове масло та цукор у велику миску та перемішайте до утворення однорідної пасти. До масляної суміші додайте борошно, розпушувач, соду та сіль. Якщо ви використовуєте стаціонарний міксер, перемішуйте на низькій швидкості за допомогою лопатевої насадки, доки сухі інгредієнти повністю не з’єднаються. Якщо працюєте вручну, використовуйте гумовий шпатель і повільно втирайте сухі інгредієнти в масло, натискаючи, щоб з’єднати. Коли борошно буде повністю вмішано, суміш буде виглядати рівномірно розсипчастою. Додайте яйця, цедру обох лимонів і лимонний сік. Ретельно і швидко перемішайте.

Вилийте тісто в підготовлену форму для хліба і розрівняйте верх, щоб воно стикалося з боками. Посипте чотирма чайними ложками цукру, щоб він покрив всю верхню частину тіста. Злийте гарячу воду на поверхню торта, щоб вона розчинила цукор.


Відразу випікайте при 350 ℉ 45 хвилин. Краї почнуть підрум’янюватися, а зубочистка, вставлена ​​в центр, вийде чистою. Повністю охолодіть і насолоджуйтеся простим або з кулькою морозива.