Ваша пляшка «оливкової олії» вам бреше [оновлено]

Враховуючи мій штат (Міссісіпі), не дивно, що моїми улюбленими кулінарними жирами є беконний жир і масло. Вони роблять їжу смаком, як домашній, але це не ті жири, до яких я прагну смажене філе лосося , збиваючи швидкий вінегрет , або зробити a веганська маринара (що, до речі, навіть краще ніж ті, які я готую з маслом ). У таких випадках я тягнуся до оливкової олії.

Купівля оливкової олії, однак, трохи більш заплутана, ніж покупка вершкового масла (тема, яку я цілком розумію). Так само як коробки для яєць , пляшки з оливковою олією постачаються з багатьма словами на всій упаковці, деякі з яких важливіші за інші. Щоб отримати певну ясність, я запитав постачальник оливкової олії і Джим Діксон, який сам себе назвав «автором продуктів харчування, що одужує», щоб допомогти мені зрозуміти, що означають усі ці терміни, і як розпізнати справжню незайману людину в рядах продуктових магазинів, повних прикидачів.

Як виготовляється оливкова олія?

Перш ніж перейти до слів на пляшці, давайте поговоримо про процес видобутку оливкової олії. Сучасну оливкову олію екстрагують декантерним центрифугуванням. Оливки подрібнюють у дрібну пасту, потім повільно збивають і нагрівають (зазвичай приблизно до 27 ℃) від 30 хвилин до години, щоб допомогти зібрати менші крапельки олії. Потім паста перекачується у великий графин, який відокремлює олію від води та вичавок (оливкової м’якоті) за допомогою відцентрової сили. Потім рідини пропускають через швидші вертикальні центрифуги, які витягують будь-яку залишкову воду з олії, і навпаки.

Як розпізнати підроблену оливкову олію першого віджиму

«Відмінності між «добрим» і «поганим» починаються в саду», – пояснив Джим електронною поштою. «Сучасні оливкові олії першого віджиму виготовляються з оливок, зібраних до їх повної стиглості, на стадії, коли рівень фенольних сполук високий. Ці сполуки є антиоксидантами, які захищають олію від окислення (також відомої як прогірклість) і забезпечують гострий, «перцевий» (офіційно названий «гостротою») смак, який відрізняє ці олії від олії невідпрацьованого виробництва».

Власне кажучи, оливкова олія першого віджиму – це та, яка була видобута механічним шляхом без хімічної обробки. Однак у Сполучених Штатах Америки все стає трохи неоднозначним.

«Плутанина, — пояснює Джим, — походить від того факту, що термін «extra virgin» не регулюється в Америці. У Європейському Союзі екстра вірджин має дуже конкретне значення, прописане в законі. За визначенням в Міжнародна рада з оливкової олії , організації, розташованої в Іспанії, яка регулює майже 90% світових виробників оливкової олії, оливкова олія першого віджиму повинна бути механічно віджата безпосередньо з оливок без додавання тепла чи хімікатів, містити не більше 0,8% вільної жирної кислоти та мати збалансований вміст профіль смаку». (Жирні кислоти вивільняються під час деградації олії, що призводить до неприємних присмаків і, зрештою, згіркнення. Оливкова олія першого віджиму може містити до 2,0% кислотності.)

«Але ці правила не діють у Сполучених Штатах, — писав Джим, — і велика частина оливкової олії з маркуванням «extra virgin», що продається тут, не відповідає стандартам. Оливкову олію, яка погано виготовлена ​​та має поганий смак, можна рафінувати, змішати з невеликою кількістю олії першого віджиму, щоб надати їй смаку, і назвати її першим віджимом. Це не незаконно, але це неправильно».

Ось чому ви бачите таку величезну різницю в цінах між пляшками оливкової олії «extra virgin» у продуктовому магазині. Щоб зробити хорошу оливкову олію, «з плодами потрібно поводитися обережно та віджимати протягом 48 годин або близько того, щоб запобігти як окисленню, так і бродінню, які викликають дефекти смаку в олії. Фрезерування також вимагає навичок і досвіду», – пояснив Джим. «У «поганих» оліях можуть використовуватися оливки, які недбало зберігалися протягом тривалого періоду часу, можуть бути подрібнені за не ідеальних умов, і, як правило, виходять із початкового процесу екстрагування з багатьма дефектами смаку, які роблять їх настільки поганими на смак, що можуть» не використовувати як є. Ці олії очищаються за допомогою високої температури, тиску та хімічних розчинників, щоб зробити їх нейтральними, процес називається ректифікацією. Деякі олії зазнають більше маніпуляцій, щоб вони відповідали хімічним стандартам першого віджиму, як-от зниження рівня вільних жирних кислот, що іноді називають кислотністю олії».

Після усунення або нейтралізації дефектів «частина олії першого віджиму знову змішується, щоб надати трохи смаку, і олії продаються за межами ЄС, де їх можна назвати «extra virgin», навіть якщо вони не відповідають стандартам. .”

Я запитав Джима, чи вважає він рафіновані та «полегшені» олії сміттям, на що він відповів: «Я так думаю. Це рослинна олія із завищеною ціною».

Оновлено: після публікації цієї статті Джозеф Профачі, виконавчий директор Північноамериканської асоціації оливкової олії (торгової асоціації виробників, пакувальників та імпортерів оливкової олії), звернувся до Lifehacker електронною поштою. У цьому електронному листі Profaci стверджував, що в Сполучених Штатах фактично було б незаконно продавати оливкову олію першого віджиму як «екстра вірджин». «Навіть за відсутності федерального державного стандарту для оливкової олії, відповідно до законів штатів у всіх 50 штатах, є незаконним спотворення та шахрайське маркування продукту», — написав він. «Термін «незайманий» у зв’язку з харчовими оліями (та іншими продуктами) має загальне значення (тобто необроблені та нерафіновані). Це підтверджується тим фактом, що Міністерство сільського господарства США прийняло стандарти IOC (його старішу версію) як добровільний стандарт для оливкової олії, який чітко розрізняє продукти першого віджиму та першого віджиму на відміну від рафінованої олії. В результаті, будь-який Оливкова олія, що продається в США і містить рафіновану оливкову олію, має бути позначена як «оливкова олія»; якщо вона позначена як екстра вірджин, це буде незаконно. Більше того, кілька штатів, у тому числі дуже великі, встановили стандарти ідентичності оливкової олії, які чітко забороняють продаж продукту, що містить рафіновану оливкову олію першого віджиму. До цих штатів належать Нью-Йорк, Коннектикут і Орегон (які прийняли стандарти МОК) і Каліфорнія, яка запровадила власний стандарт».

Кому можна довірити хорошу оливкову олію?

«Єдиний спосіб переконатися, що оливкова олія у вашому супермаркеті справді кваліфікується як екстра вірджин, — це купувати олії, сертифіковані Каліфорнійська рада з оливкової олії ', - написав Джим. «Промислова група, яка просуває каліфорнійські оливкові олії, COOC тестує олії своїх членів, щоб переконатися, що вони відповідають міжнародним стандартам. COOC роками лобіювала, щоб змусити FDA регулювати виробництво олії першого віджиму, як у європейців, але торгова група імпортерів очищеної суміші олії бореться з цим. Вони стверджують, що COOC просто хоче обмежити конкуренцію зі своїми членами, і це правда, але вони також хочуть, щоб споживачі знали різницю між екстра вірджином і рафінованими сумішами. Хоча більшість магазинів дійсно продають справжні оливкові олії першого віджиму з традиційних середземноморських країн, їх важко знайти, не спробувавши. Такі речі, як дати збору врожаю, сорти оливок і географічні деталі, допомагають, але немає ніякої гарантії. Якщо ви не можете знайти сертифіковану каліфорнійську олію, знайдіть джерело, якому можете довіряти».

Оновлено: Profaci також оскаржив це, заявивши, що «За останні 25 років NAOOA, який представляє імпортерів, які, як ви стверджуєте, борються з такими заходами, тричі звертався до FDA з проханням прийняти стандарт ідентичності для оливкової олії на основі стандартів МОК. The Остання петиція була подана в 2020 році . Ми продовжуємо виступати за цю петицію, оскільки вважаємо, що такий стандарт усуне плутанину серед споживачів і сприятиме чесним угодам у галузі. Наша петиція спрямована на забезпечення більш чіткого маркування та термінології для споживачів, і, як ви бачите в документі, стандарт IOC забезпечує важливу основу. Дійсно, NAOOA також підписала Програму моніторингу якості МОК».

Чи варто дбати про те, де вирощують оливки?

«Я думаю, що будь-яке місце, де можна вирощувати оливки, може зробити хорошу оливкову олію, а деякі дуже погані олії надходять із місць, де їх вирощували тисячоліттями», — пояснив Джим. «Італійці скаржаться, що іспанська олія м’яка, а іспанці називають італійську олію гіркою. Культурні переваги означають різне виробництво, тому італійці здебільшого збирають рано, а іспанці — пізніше, щоб отримати меншу гостроту. Але є м’які італійські олії та гострі іспанські олії, тому це справді більше про виробництво».

Якщо ви віддаєте перевагу методам однієї країни, не забудьте уважно подивитись на напис на пляшці. «На етикетці має бути написано «Продукт X», а не «Розлитий у X», — написав Джим, — і ЄС посилив обмеження на розлив, але це стосується лише олії, що продається там [в Європі]». Відповідно до Організація з сертифікації та нагляду за сільськогосподарською продукцією , Захищене найменування походження (PDO) і захищене географічне зазначення (PGI) відноситься до оливкових олій з «винятковими властивостями та якістю, що походять від місця їх походження, а також від способу їх виробництва».

«Холодний віджим» не означає багато в США

Як і у випадку з яйцями, компанії, які продають оливкову олію, люблять заклеювати свою упаковку, щоб їхній продукт звучав вишуканіше, здоровіше та з більшим вибором, ніж він є насправді.

• Холодний віджим або холодний віджим: «Холодний віджим здебільшого не має сенсу, оскільки стандарти IOC передбачають максимальну температуру виробництва (80℉) від гарячої води, яка використовується для швидшого відділення олії від пасти та інших рідин», — написав Джим. Хоча це не регулюється в Сполучених Штатах, різниця між холодним віджимом і холодним витягом регулюється в Європі; попередній термін можна використовувати лише в тому випадку, якщо олія була фізично віджата з оливок, а не екстрагована процесом із залученням центрифуги.
• Перший холодний віджим: Це олія першого віджиму, температура якого відповідає клімату країни, в якій вона була віджата.
• Нефільтрований: Відповідно до oliveoil.com , більшість оливкової олії фільтрують (пропускають через целюлозні подушечки або діатомову землю) та/або перемішують (дають відпочити, щоб осад осів на дно резервуара), щоб видалити біологічно активні частинки, такі як шматочки фруктів, або залишки води. Деякі люди стверджують, що нефільтрована олія має кращий смак, але, за словами Джима, «більшість виробників хорошої олії фільтрують під дією сили тяжіння (а не тиску), оскільки оливкова тверда речовина може спричинити дефект смаку». Якщо ви вирішите використовувати нефільтроване масло з великою кількістю осаду, переконайтеся, що ви використовуєте його швидко, оскільки ці шматочки фруктів і води можуть призвести до появи дефектів смаку.
• Легкий або легкий: Це рафінована олія, яка пройшла віджим. Він світлий на колір і смак, не жирний.

Чи може одна оливкова олія зробити все (включаючи смаження у фритюрі)?

«Я готую майже все на оливковій олії першого віджиму, — писав Джим, — і я раджу клієнтам купувати оливкову олію першого віджиму, яку вони можуть дозволити собі використовувати. Будь-яку справжню екстра вірджин можна використовувати як для приготування, так і для обробки, але я часто використовую старіші або м’якіші (гострота з часом зникає) олії для приготування їжі та молодшу або більш гостру олію для обробки, де я можу відчувати більше смаку».

Що стосується смаження, справжня олія першого віджиму працює просто чудово. «Температура димлення для справжньої олії першого віджиму становить 375-425 ℉, — пояснив Джим, а смажити у фритюрі — від 350 ℉ до 375 ℉. «Навіть смаження на високій температурі або гриль на прямому вогні не спричинить димлення олії. Я не думаю, що домашнім кухарям ніколи не потрібно розжарювати олію», – додав він. «Коли воно димить, воно в основному згоріло».

Цю статтю було опубліковано 12 січня 2022 р. та оновлено о 15:00. ET 23 лютого 2022 року, щоб включити відповідь Джозефа Профачі, виконавчого директора Північноамериканської асоціації оливкової олії (торгової асоціації виробників, пакувальників та імпортерів оливкової олії).