Тримайте жир під час приготування грибів, щоб вони краще підсмажилися

Не всі погоджуються щодо «найкращого» способу приготування грибів, але я думаю, що всі розуміють, що хороший гриб — це концентрований, добре обсмажений варіант свіжого гриба. Це може спонукати вас полити гриби маслом — зрештою, молочні білки підрум’янюються досить красиво, — але справжній секрет ідеально обсмажених грибів полягає в тому, щоб повністю виключити жир, принаймні до готовності грибів.

Винуватцем мокрих грибів є вологість, яка призводить до великої кількості ламання рук під час миття та скупчення людей. На щастя, мити гриби — це добре — під час швидкого промивання вони не вбирають достатньо води, щоб мати суттєві зміни. Однак переповнена сковорода може запобігти швидкому випаровуванню вологи, що призводить до приготування на пару, а не до обсмажування грибів, але гриби також стають меншими під час варіння через втрату вологи. Зберігайте їх в один шар, і у вас все буде добре, особливо якщо ви не бажаєте додати олії або вершкового масла, коли кладете гриби на сковороду.

По-перше, масло містить принаймні 15% води за об’ємом, і додавання його в каструлю збільшує загальний вміст вологи в каструлі, чого ми намагаємося уникнути. Але навіть чисті жири можуть утворювати масляну пляму поверх вологи, яка виходить із грибів, затримуючи її випаровування.

Прямий сухий контакт зі сковородою дозволяє цій волозі швидко википіти, підрум’янюючи гриби та створюючи концентрований, ароматний смак на дні сковороди. Коли гриби підрум’яняться та розм’якшаться на ваш смак, ви можете деглазувати всі ці маленькі підрум’янені шматочки трохи вина, а потім додати жир за вибором, щоб надати страві насиченості.

З точки зору техніки, мені подобається зберігати тепло знизу. Чим вище вогонь, тим швидше ваші гриби підрум’яняться (або потенційно підгорять), і ви можете отримати гриби, які будуть сирими та пружними всередині, але темно-коричневими зовні. Мені також подобається максимізувати їхню плоску поверхню, нарізавши гриби розрив має свої переваги .

Очистіть гриби, наріжте їх скибочками, посоліть (щоб краще витягнути вологу), а потім покладіть їх одним шаром у сковороду, поставлену на середній або середньо-повільний вогонь. Нехай вони смажаться, поки вони добре не підрум’яняться з одного боку, потім переверніть і дайте іншій стороні трохи полюбитися. Деглазуйте обсмажені шматочки з дна сковороди невеликою кількістю вина або коньяку, додайте трохи вершкового масла і дайте всьому цьому перетворитися в пікантний, соковитий соус для сковороди.