Sous Vide Your Brisket в гірчиці та вині
До вчорашнього дня я готував рівно одну (1) гігантську грудку в своєму житті. Це було для вечірки на Хануку, яку ми з тодішнім чоловіком влаштували, і вона була, якщо я правильно пам’ятаю, дуже чудовою. На жаль, окрім дуже великого шматка коров’ячого м’яса, я не пам’ятаю жодних інгредієнтів, які я використовував (і блог, який я писав про це, більше ніде не розміщений). Але я робити пам'ятайте, як готувати все це дуже низька (близько 200 ℉) і дуже повільно (близько 15 годин).
Це був хіт, але це був останній і єдиний раз, коли я робила грудку, головним чином тому, що ми з чоловіком розлучилися, і я більше не пов’язана з тим, хто святкує Хануку. Але я все одно люблю тушкована грудка, і, враховуючи минулий успіх моєї низької та повільної грудки в духовці, я роками виношував ідею зробити її су-віде.
Ну, нарешті я це зробив. І, як ви вже здогадалися (бо я про це пишу), я дуже задоволений результатами. (Ну я був дуже задоволений. Грудинки вже немає. Я з’їв її, і тепер мені неприємно, що її немає.) Готування нарізки на 185-градусній циркуляційній водяній бані протягом 18 годин призвело до передбачувано ніжної грудинки, яка розпадалася з одного погляду, але це було інше, що Я поклав у пакет су-від з грудинка, яка привела його в справді особливе місце.
Я досить WASP-y людина з півночі Міссісіпі, і я не виріс, з’ївши тонну тушкованої грудинки. Тому в мене не було улюбленого рецепту, щоб адаптувати його для су-від. На щастя, я знав чоловіка, який це зробив. Наш відеопродюсер Джоел Кан—хто описав себе як «дуже по-єврейськи» — зробив кілька фотографій свого улюбленого рецепту грудинки (грудинка з гірчичною скоринкою Мішелл Бернштейн з її кулінарної книги Латиноамериканська кухня ) і відправив їх мені. Одразу я зрозумів, що це те, що я шукав: гірчиця, вустерширський соус, червоне вино та суміш цибулевого супу Lipton були основними смаковими гравцями разом із звичайними цибулею, часником, морквою, селерою та лавровим листом. Всі хороші інгредієнти, але гірчиця була зіркою. Це надає страві гострого, злегка гострого смаку, який врівноважує насиченість м’яса та робить навіть найжирніші шматки вишуканими. І хоча су-від-інг не дає особливої скоринки, він створює дуже ароматний (і ніжний) шматок м’яса з неймовірним соком.
За винятком використання зовсім іншого способу приготування, я не багато чого змінив у рецепті, хоча я використав менший шматок грудки (збільште, якщо потрібно), замінив селеру фенхелем (тому що я ненавиджу селеру), і зменшив гірчицю з двох чашок до однієї. Я також спалив до біса третину цибулі, щоб надати страві глибокого, підсмаженого смаку, яким ви часто жертвуєте, коли готуєте м’ясо су-від. (Якщо ви новачок у кулінарії sous-vid, перегляньте цей вступний посібник тут .)
Я дуже задоволений тим, як це вийшло, і, сподіваюся, ви теж будете задоволені. Для його виготовлення вам знадобиться:
- 6 зубчиків часнику, крупно нарізаних
- 3 склянки нарізаної цибулі, розділені на 1 і 2 склянки
- 5 столових ложок каноли або рослинної олії, розділити
- 3 невеликі морквини, нарізані 1/2-дюймовими монетами
- 1 маленька цибулина фенхелю, нарізана півмісяцями
- 1 3-фунтова грудинка
- 1 склянка цільнозернової гірчиці (я використовував цільнозернову зі смаком хрону)
- 1/3 склянки вустерширського соусу
- 1/3 склянки червоного вина
- 2 конверти суміші для супу Lipton’s
- 1 лавровий лист
Розігрійте 1 столову ложку олії у великій сковороді на середньо-низькому вогні та обсмажте часник, поки він не стане золотистим і ароматним, стежачи, щоб він не підгорів. Перемістіть його в чашку для змішування з високими стінками або контейнер, який може вмістити головку занурювального блендера. Відкласти.
Збільште вогонь до середнього, додайте в сковороду 2 склянки цибулі, приправте їх парою дрібок солі та готуйте, поки вони не стануть напівпрозорими та злегка підрум’яняться по краях. Посипте в миску і відставте.
Збільште вогонь до середнього (але ближче до сильного) і додайте ще одну столову ложку олії та решту чашки цибулі. Варіть цибулю до готовності спалені , але все ще ніжний у плямах. Вони повинні виглядати приблизно так (за винятком того, що ваша цибуля буде нарізана кубиками):
Вийміть підгорілу цибулю зі сковороди і додайте її в мірну чашку з часником.
Додайте в сковороду ще 2 столові ложки олії, потім додайте моркву і фенхель. Приправте парою дрібок солі та готуйте, поки вони не підрум’яняться та не покриються пухирями зовні, але не м’якими. Перекладіть в миску з напівпрозорою цибулею. Додайте в миску лавровий лист і перемішайте. Перекладіть овочеву суміш у пакет су-від (або пакет для заморожування).
Обсмажте жирну частину грудки до золотисто-коричневого кольору і додайте її в пакет з овочами. Додайте гірчицю, вустерширський соус, вино та пакетики цибулевого супу в чашку для змішування з паленою цибулею та часником і подрібніть все разом занурювальним блендером (це також можна зробити у «звичайному» блендері). Вилийте суміш на м’ясо і руками розподіліть по всьому шматку грудинки. Якщо ви використовуєте вакуумні пакети, запечатайте пакет за допомогою вакуумного запаювача; якщо ви використовуєте пакети для морозильника, подвійний пакет із другим, видаліть зайве повітря за допомогою метод водовитіснення , а верхню частину сумки закріпіть на бортику ванни. Варіть грудку 18 годин на водяній бані, встановленій на 185℉. (Накрийте ванну плівкою, щоб вода не випаровувалася.)
Після закінчення часу приготування вийміть грудку з ванни та вирішіть, чи хочете ви її з’їсти відразу чи подасте пізніше. Якщо ви збираєтеся подавати його пізніше, помістіть цілий пакет у крижану баню, щоб охолонути до кімнатної температури, а потім перемістіть у холодильник, поки не будете готові подавати.
Якщо ви збираєтеся з’їсти його відразу, перекладіть його на блюдо або сковорідку та наріжте тонкими скибочками. Вам може здатися, що це буде важко, враховуючи, наскільки ніжною є грудинка; не хвилюйтеся про це занадто. Вміст пакета, що залишився, вилийте в друшляк, щоб сік відокремився від овочів. Овочі будуть досить м’якими — мені подобається розкладати їх на булочки і товкти в купу смаженої картоплі, але ви також можете зберегти їх пюре в підливи і соуси щоб згущувати їх.
Безпосередньо перед подачею полийте м’ясо соком і прикрасьте подрібненою цибулею чи петрушкою. Якщо ви охолодили грудку і вам потрібно її розігріти, виріжте її, як описано вище, покладіть у форму для смаження, налийте на м’ясо сік і розігрійте його в духовці при температурі 350 градусів, поки воно повністю не розігріється. Подавайте зі смаженою картоплею та великою кількістю булочок (щоб насолодитися неймовірним гірчичним соком).
Оновлено о 13:25 за східним стандартним часом 10.12.2020, щоб додати кількість часнику до списку інгредієнтів.
