Різниця між кукурудзяним борошном, крупою та полентою

Я їм багато кукурудзи та продуктів з неї. Я люблю кукурудзяний хліб, кукурудзяну запіканку, зубатку з кукурудзяним борошном, крупу та поленту, і вважаю ці дві різні страви. Подібно до порнографії та еротики, може бути важко окреслити різницю між полентою та крупою, але я можу визначити або на вигляд (або на смак).

Однак вони обидва зроблені з кукурудзяного борошна, і розуміння їх подібності допоможе вам оцінити їх відмінності.

Що таке кукурудзяна крупа?

Гріс і полента технічно є кукурудзяним борошном — кукурудзою, яку висушили й подрібнили для приготування страви, — але я б не став брати мішок комерційного кукурудзяного борошна з пекарського проходу й намагатися перетворити його на миску крупи. Кукурудзяне борошно буває грубого, середнього, дрібного помелу, виготовляється з жовтої, білої, синьої або червоної кукурудзи. Його в основному використовують для випікання (кукурудзяний хліб), кляру (зубатка) і смаження (хашпуппі), його зазвичай можна знайти на дні піци та кульки з закваски , де він запобігає прилипанню тіста до сковороди та забезпечує невелику текстуру.

Як і більшість зернових, ви можете придбати кукурудзяне борошно у двох формах: звичайне та мелене. Відповідно до їдачка , все зводиться до зародка:

Звичайне кукурудзяне борошно — більшість речей, які ви знайдете на полицях продуктових магазинів — є «депророщеними», що означає, що з ядер видалено оболонку та зародок; це створює стабільний продукт із дещо однорідною текстурою. Кукурудзяне борошно, подрібнене на камені, з іншого боку, є цільним зерном; він все ще має оболонку та багатий олією зародок, що робить його більш швидкопсувним (і кустарним), ніж стандартний матеріал.

Технічно для приготування миски крупи можна використовувати крупне кукурудзяне борошно з кам’яного помелу, хоча це не те, що традиційно використовується, і для мене воно не схоже на смак (про це трохи пізніше). Кукурудзяне борошно дрібного та середнього помелу найкраще підходить для випікання кукурудзяного хліба (або коржів), а звичайне кукурудзяне борошно грубого та середнього помелу ідеально підходить для приготування коржа для піци.

Вм'ятина чи кремінь?

І крупу, і поленту виготовляють із польової кукурудзи, яка менш солодка, ніж качани, які ми відгризаємо. (Мій прадід віддавав перевагу польовій кукурудзі, скаржачись, що продукція в продуктовому магазині «надто солодка».)

Хоча її вважали південною стравою, але корінні американці їли крупу задовго до того, як сюди прийшли колонізатори. Крупу готують із крупно подрібненої кукурудзи, яка отримала свою назву через маленьку вм’ятинку в зерні, містить низький вміст цукру та багато крохмалю. Цей крохмаль вивільняється під час варіння кукурудзи грубого помелу, надаючи страві кремовий відтінок без додавання молочних продуктів (хоча ви, звичайно, можете додати масло та сир). Крупу можна приготувати з жовтої або білої кукурудзи.

З іншого боку, полента має італійське походження і традиційно готується з жовтої кукурудзи. Флінт-кукурудза названа за її консистенцію («тверда, як кремінь») і містить менше м’якого крохмалю, ніж кукурудза з зубцями. Це надає поленти більш зернистої, приємнішої текстури, яка готується трохи менш кремовою, ніж традиційна миска крупи.

Ти хоч ніксталмалізуєш, брат?

На мій погляд, справжня крупа виготовляється з мамалиги — кукурудзи, яка була замочена в лужному розчині (цей процес називається ніксталмалізація). Ми маємо обговорювалася нікстамалізована кукурудза раніше, але нагадаю: замочування кукурудзи у вапні, лузі чи іншій основній рідині надає кукурудзі горіховий, п’янкий аромат, водночас роблячи її більш поживною.

В уривку з його кн Красива кукурудза Ентоні Бутар пояснює, як нікстамалізація робить певні поживні речовини в кукурудзі більш доступними:

Замочування зерна в лужному розчині робить його більш засвоюваним і, головне, більш поживним. У необробленій кукурудзі ніацин (вітамін В3), який міститься в ній, пов’язаний з великою молекулою, яка не розщеплюється в нашому кишечнику. Лужне лікування розщеплює цю молекулу, роблячи ніацин доступним у травному тракті людини. Крім того, кукурудза, замочена в гашеному вапні, має вищий вміст кальцію, ніж сира кукурудза, що особливо важливо в доколумбовій культурі без будь-яких молочних тварин, які забезпечували цей важливий мінерал у формі молока та сиру.

Цю роздуту зернову кукурудзу (зазвичай її в США називають мамалигою) часто їдять як гарнір, використовують для приготування позолу, подрібнюють у масу для тортильї чи тамале або мелють і варять для приготування крупи.

Хоча технічно ви можете зробити крупу з ненікстамалізованої кукурудзи, я не бачу сенсу. Мамалична крупа має більш солодкий, горіховий і багатошаровий смаковий профіль, і я твердо переконаний, що не мамалижна крупа відповідає за репутацію «м’якої» крупи. (Хочете зробити свою власну мамалигу з нуля? Перегляньте наш посібник .)

Подумайте про «страву», а не про «інгредієнт»

Підготовка також відіграє важливу роль у тому, чи слід вважати миску кашкоподібних шматочків вареної кукурудзи крупою чи полентою. Крім нікстамалізації та типу кукурудзи, це допомагає думати про кожну страву як про реалізовану страву, а не про один інгредієнт (хоча технічно вони є обома).

Через високий вміст м’якого крохмалю крупу зазвичай варять у воді та приправляють маслом, сіллю та сиром. Їх також можна використовувати як основу для креветок і крупи, запікати в запіканці або обсмажені в жирі з бекону , але вони також служать ситним, ароматним гарніром без зайвого горіння, за умови, що вони виготовлені з нікстамалізованої кукурудзи .

Поленту зазвичай готують на бульйоні або молоці, останнє з яких надає страві кремового відтінку, заповнюючи відсутність м’якого крохмалю в зерні. Його також можна тушкувати із зеленню та сиром, а потім подавати в мисці або дати застигнути. Після застигання поленту можна нарізати та смажити. (Ви також можете придбати тверду, попередньо відварену поленту в трубочці, готову до смаження.)

У вас є багато варіантів, це те, про що я кажу, і ви вільні робити з цією інформацією, як вам заманеться. Ніхто не завадить вам приготувати нікстамалізовану кукурудзу в бульйоні чи молоці чи сварити вас за те, що ви нікстамалізували кукурудзу та подали її з креветками. І італійці, і жителі півдня схильні до певної міри педантичності, але як ви варите кукурудзяну кашу - ваша справа. (Тільки не кажіть мені, чи додаєте ви цукор у свою крупу. Чи використовуєте розчинний вид. Ці рішення залежать від вас і вашого бога.)