Перш ніж зварити яйця, потрібно зробити дірку

У більшості рецептів приготування яєць, зварених круто, ви повинні залити яйця холодною водою, довести їх до кипіння, потім накрити кришкою та зняти з вогню приблизно на 12 хвилин. З мого досвіду це завжди призводило до яєць, які неможливо почистити.

Опускаючи яйця в холодну воду та доводячи їх до кипіння, білок з’єднується з мембраною, що ускладнює зняття шкаралупи. Через це я завжди використовую гарячий старт (незалежно від того, чи варю я, на пару чи під тиском). Це призводить до того, що яйця можна очищати кожного разу, але це також може призвести до випадкових тріщин. Мій відсоток розбитих яєць був приблизно один із шести, що не так вже й погано, якщо врахувати, що я люблю використовувати більше жовтків, ніж білків для моїх чортових яєць, але навіть я повинен визнати, що Немає розбиті яйця були б покращенням.

На додаток до випадкових жертвопринесених яєць, інший аспект мого методу потребував невеликої допомоги: естетика. Після того, як я опублікував цей блог про шокуючі круто зварені яйця, дуже хороший професійний кухар надіслав мені дуже хороший електронний лист. У нього не було ніяких нотаток про шокуюче, але він мав помітив, що моє яєчне дно потребує невеликої допомоги:

Коли ви робите яйця, слід дотримуватися методу Жака Пепена. Це метод, який я навчився ще до того, як дізнався, хто такий Жак Пепен. Він починає з того, що робить дуже маленький отвір на великій стороні яєчної шкаралупи. Це допоможе вивільнити газ, який знаходиться всередині яйця, коли ви підете його варити. Це створить округлий простір, де у вас зараз є дуже плоскі місця на ваших яйцях. Газ виділяється, і білі можуть переміщатися в цей простір.

Я чув про цей Pepin rec, але ніколи не пробував (через чисту лінь), тож це здавалося гарним моментом, щоб нарешті його випробувати. Я проткнув нижню частину своїх яєць кнопкою, щоб створити крихітні дірочки, потім опустив їх прямо в окріп на дев’ять хвилин, а потім сполоснув у холодній воді й почистив. Це спрацювало, і це вирішило мою проблему злому. Мої яйця не тільки були набагато округлішими внизу, але жодна з них не тріснула . І всі вони облущилися, як сон.

Усі шість яєць вийшли набагато округлішими, ніж усі, які я коли-небудь варила. (Спочатку я просто сказав «добре», але потім я поглянув на свої попередні яйця, і нічого собі — жалюгідно.)

Однак зауважте, що коли Жак Пепен каже тикати більший кінець яйця, він дійсно це має на увазі. Я спробував зварити кілька яєць, які тицьнули на вузький кінець (просто щоб побачити, що вийде), і все вийшло досить гидким:

Яйця не тільки утворили непривабливі ямочки, але одне з них тріснуло та вилилося в каструлю, чого знову ж таки я хотів би уникнути.

Я також читав (здається, на Reddit), що опускання яєць у просто гарячу (не киплячу) воду, а потім накривання та зняття їх з вогню після варіння може допомогти впоратися з проблемою розтріскування, але навіть якщо тикати, цей метод з’єднує шкаралупу до моїх білків, тому їх майже неможливо очистити.

Отвір у нижній частині яйця — це все, що тобі потрібно, ось що я кажу. Це не тільки призводить до отримання яєць з більш гладким, круглим дном, але й дозволяє опускати охолоджені в холодильнику яйця в киплячу гарячу воду без будь-яких тріщин, а це означає, що вам не доведеться жертвувати навіть одним яйцем заради можливості очищення.