Не розморожуйте заморожений стейк перед його приготуванням

  Зображення для статті під назвою «Не розморожуйте заморожений стейк перед приготуванням».
фото: Євгенія ЗУК (Shutterstock)

«Тож вона купує миттєвий торт і спалює заморожений стейк» — це лірика, яка крутиться в моїй голові близько 30 років. Пісня, який я впевнений, що ви чули , торкається двох тем, про які я часто говорю: напівфабрикатів і жахів нуклеарної сім’ї. (Перше може допомогти частково полегшити страждання, спричинені другим.)


Хоча вони не мають можливості вберегти домогосподарок у кінці 50-х років від валіуму, суміші для випікання та винахід морозильника – це дві речі, які допомогли домогосподаркам скоротити робочу силу та витрати. Купівля продуктів оптом може допомогти заощадити гроші, але все може стати трохи складніше, коли ви маєте справу з м’ясом. Тут (очевидно) з’являється замерзання.

Стейк, який був заморожений, а потім приготований, не буде таким смаком, як стейк, який був приготований відразу після забою корови, але він все одно може мати смак красива добре, особливо якщо ви пропустите розморожування і приготуєте його безпосередньо із замороженого. Але перш ніж перейти до приготування, давайте поговоримо про заморожування.

Як правильно заморозити стейк

Ви хочете почати з індивідуального заморожування та покласти стейки на деко, стежачи, щоб вони не торкалися, перш ніж помістити їх у морозильну камеру на ніч. Відповідно до Cook’s Illustrated , це може допомогти видалити вологу, що означає менше бризок, коли ви йдете готувати свій стейк (це також запобігає злипанню в пакеті).

Загорніть кожен у поліетиленову плівку або закрийте їх вакуумом, якщо у вас є така технологія, а потім покладіть загорнуті стейки в пакет для заморожування та позначте на пакеті дату ( Стрічка жаба може допомогти переконатися, що ваші позначки не замерзають). Стейки зберігатимуться в морозильній камері від чотирьох місяців до року, залежно від того, наскільки холодна ваша морозильна камера та скільки вона «циклує».


Як приготувати заморожений стейк, не розморожуючи його

Чудові новини: немає причин розморожувати заморожений стейк перед приготуванням, якщо у вас немає маринаду, який ви відчайдушно хочете використати. Насправді Cook’s Illustrated виявив це ні розморожування фактично призвело до більш рівномірного приготування шматка м’яса. Щоб визначити це, вони приготували два стейки — один був заморожений і розморожений, а другий — прямо із замороженого — виміряли їх до та після на втрату вологи та візуально перевірили їхні поперечні перерізи. Нерозморожений стейк при приготуванні зберігав більше вологи і майже не мав «сірої смуги» по периметру. Згідно з Cook’s Illustrated, більш низькі температури допомогли зовнішній частині м’яса підрум’янитися, не пережаривши всередині:

Оскільки заморожений стейк дуже холодний, його поверхня може досягти дуже високих температур, необхідних для реакцій підрум’янювання, перш ніж внутрішня частина пересмажиться. Щодо різниці у втраті вологи, ми знаємо, що коли м’ясо готується до температури вище 140 градусів, його м’язові волокна починають вичавлювати значну кількість вологи. Як вказує його трохи товстіша сіра смуга, розморожений стейк був більше перепечений по краю, тому було зрозуміло, що він також мав більшу втрату вологи.


Щоб приготувати стейк із замороженого, потрібні два джерела тепла: прямий і непрямий. Якщо ви готуєте всередині, використовуйте свою плиту та духовку; якщо ви готуєте надворі, встановіть зону прямого нагріву (над гарячим вугіллям або полум’ям) і зону непрямого нагріву (сторона без вугілля або запалених пальників).

Ви почнете з обсмажування стейків. Для приготування їжі в приміщенні Cook’s Illustrated рекомендує додати 1/8 дюйма нейтральної олії в сковороду та нагріти, поки вона не заблимає. Готуйте стейки приблизно по 90 секунд з кожного боку, доки вони не підрум’яняться, а потім перемістіть їх у духовку, розігріту до 275 ℉, і готуйте, доки температура в центрі не покаже 125 ℉ на термометрі для середнього прожарення. (Приправте сіллю, щойно вона розморозиться настільки, щоб вона стала липкою. Сіль не прилипне до замороженого стейка, тому просто нанесіть її, коли іній розтане настільки, щоб поверхня стала вологою.)


Процедура приготування на грилі дуже схожа. Обсмажуйте на вугіллі або полум’ї, доки у вас не утвориться приємна скоринка, потім перемістіть на сторону без вугілля або полум’я та закрийте гриль, готуйте, доки не досягнете 125 ℉ на термометрі з миттєвим показанням. (Це гарантує, що ваш стейк не перепечеться, на відміну від злощасного м’яса в ранніх Stones.)