Після років щодо організації, приготування їжі та написання про вечерю на День подяки, я хочу зізнатися: я ніколи не використовував сковорідку для приготування своєї індички. У мене навіть немає достатньо великої сковороди, щоб приготувати індичку, ані решітки, щоб її поставити. Я запікаю своїх птахів на решітці, встановленій на деко, і птах ніколи не страждав. Насправді, птах для цього краще.
Жаровні досить глибокі. Коли ви кладете індичку всередину, боки піднімаються навколо нижніх частин тіла, блокуючи потік тепла та повітря. Ви все ще отримуєте хрустку шкірку зверху птиці, але шкіра знизу в’яла, бліда та хитка. Відповідно до Мітхед Голдвін з AmazingRibs.com , під час приготування птиці (курки чи індички) обмотування та запікання є двома основними джерелами пухкої шкіри птиці:
Мене завжди дивує, скільки шеф-кухарів кажуть вам під’єднати ноги. Ви хочете, щоб темне м’ясо готувалося більше, ніж біле. Якщо ви зв’язуєте ноги, ви фактично втягуєте їх так, що вони стають частиною теплової маси тіла, і ноги не будуть так сильно готуватися, і ви отримаєте пересмажені груди. Якщо ви дозволите ніжкам летіти, ви отримаєте кращу циркуляцію повітря навколо них, і вони нагріватимуться швидше та готуватимуться більше. Навіть Томас Келлер—усі ці хлопці—вони завжди зв'язують птицю і кладуть її в ці сковорідки. Ти мусиш ліфт над каструлею, щоб тепле повітря могло проходити під ним і готувати нижню частину. Я ніколи не готую птицю на сковороді. Готую на решітці вище сковороду, але ні в сковорода.
У нього навіть є діаграма, що ілюструє проблему, і він люб’язно поділився зі мною електронною поштою:
На щастя, ця проблема має дуже просте вирішення: просто придбайте решітку. Візьміть решітку та встановіть її на деко з обідком. Якщо підняти птицю вгору та подалі від стінок, що захищають шкіру, або сковороди, це забезпечить великий потік повітря, максимізуючи вашу щедрість хрусткої золотистої шкірки.