Коли ви можете (і не можете) замінити масло майонезом у випічці

Серед усіх підозрілих інгредієнтів, які можна додати в тісто для торта, майонез, безперечно, займає перше місце. Відомий тим, що прикрашає бутерброди з м’ясом і перетворює все, від яєць до желе на «салат», майонез не здається звичайним інгредієнтом для брауні, але ми тут .

Так, випічка з ложкою майонезу може покращити вашу випічку, а також може служити заміною яєць і жиру в рецепті. іноді. Але перш ніж замовити 16-літрову ванну Hellmann’s від Costco, яка буде універсальною заміною вершкового масла, вам потрібно зрозуміти, чого масло досягає в рецепті, і чому (і коли) його не можна так легко замінити.

Коли майонез можна замінити маслом у випічці?

Майонез, у найпростішому вигляді, шовковистий емульсія яєць, кислоти (наприклад, оцту або лимона) і олії. Коли ви розберете все до коренів, ви зрозумієте, чому це має сенс у випічці. Його компоненти роблять його ідеальною заміною олії, його густа і кремова структура схожа на розм’якшене вершкове масло, а оскільки в ньому вже є яйця, майонез демонструє певну зв’язувальну силу яєць під час варіння.

Майонеза найкраще працює як замінник масла в тісті та клярах, коли масло не є зірковим смаком, коли вони отримують свою структуру звідкись (наприклад, борошно), і коли масло не виконує щось неймовірно важливе (про це пізніше) . Тісто для тортів , тісто для брауні , тісто для печива та обідні булочки може працювати з багатством, яке може запропонувати майонез. Майонез виконає свої обов’язки і надасть готовій страві багато вологи та насиченості.

Коли ви не можете використовувати майонез як заміну масла в рецепті

Є деякі десерти, для приготування яких просто потрібно масло. Нічого іншого не вийде. Це пояснюється тим, що вершкове масло відіграє кілька важливих ролей у багатьох рецептах. Вершкове масло не тільки допомагає у створенні емульгованих клярів, але може допомогти вловлювати повітря та вуглекислий газ, надавати структуру, покращувати текстуру, подовжувати термін зберігання, додавати воду, сприяти привабливому золотисто-коричневому кольору та, звичайно, надавати апетитний смак і аромат . (Докладніше про наука про масло в цьому блозі з моєї alma mater, Інституту кулінарної освіти.)

Поставте баночку з майонезом і візьміть шматочок корисного продукту для рецептів, які покладаються на вершкове масло для аромату, структури або забезпечення текстурної реакції в духовці. У пісочному печиві — і в багатьох інших здобних печивах з високою пропорцією — воно виконує всі ці три завдання. Смак, структура та консистенція пісочного печива на висоті, і якщо одне з них вимкнено, то вам доведеться відповісти багатьом розчарованим фанатикам пісочного тіста.

До масла не можна використовувати майонез випічка або. Якщо вам трапиться тісто для ламінування вдома, і вам не вистачає півфунта масла, кидайте качалку і візьміть ще, тому що майонез вас не врятує. Те ж саме під час приготування датського тіста та листкового тіста. Вершкове масло забезпечує необхідну реакцію в рецептах, де з маслом маніпулюють для створення шарів у тісті. Масло завжди містить a відсоток води , і коли масло розтопиться в духовці, вода доступна для випаровування. Коли він випаровується, після нього залишається вкрита маслом повітряна кишеня. Помножте ці повітряні кишені в сотні разів, і круасан, пальм'є або сирна паличка збільшиться приблизно втричі за попередній розмір. Вибачте, майонез, але масло вас перевершило.

Подібним чином вершкове масло слід використовувати для пластівців для пирогів, печива або будь-якого іншого продукту, у назві якого є слово «пластко». Масло вмішується в борошно пісочне тісто і не дає борошну вбирати занадто багато води. Вершкове масло ущільнює частину борошна та запобігає утворенню занадто великої кількості клейковини, зберігаючи текстуру короткою. Це, у поєднанні з великою кількістю маленьких масляних кишеньок, є тим, що надає пластівцям пластівці. Майонез — це не насичений жир, яким можна маніпулювати так, як маслом. Замість того, щоб створювати кишеньки, майонез просто змішується з тістом.

Для новачків у майонезних десертах дотримуйтесь рецептів, які явно містять майонез у рецепті, або дотримуйтеся співвідношення 1:1 для заміни тіста для торта. Якщо ви боїтеся, що ваше печиво виявиться на смак бутербродом з шинкою, не турбуйтеся; смак майонезу розповсюджується серед численних інших інгредієнтів і стає м’якшим після випікання.

Рецепт майонезного печива, який справді працює

У наступному рецепті фактично використовується легкий майонез (я знаю, цього разу я справді перевищив межі, використовуючи сумнівні інгредієнти) замість масла, яєць, і солі в горіховому шоколадному печиві, але ви також можете використовувати нелегкий майонез. Я подарувала кілька таких печива своєму хлопцеві, але, знаючи мій напрямок роботи, він запитав мене, яка з ними «угода». Коли я сказав йому, що вони зроблені з майонезу, я побачив, як його синапси паніки почали стріляти. Він спробував один і швидко розслабився, приємно приголомшений. (Чесно кажучи, так само.) Цей рецепт печива не має жодного значення, щоб бути таким хорошим, і я б ніколи не повірив, що скажу людям, що шоколадне печиво з майонезом – це швидко, легко та смачно. Але ми тут.

Печиво з майонезом і шоколадом

Робить 1 дюжину печива.

Інгредієнти:

• ¼ склянки легкого майонезу (я використовував Хелмана )
• ¼ склянки + 2 столові ложки білого цукру
• ½ чайної ложки ванільного екстракту
• ½ склянки борошна
• ¼ чайної ложки розпушувача
• ¼ чайної ложки соди
• Щіпка кориці
• ⅓ склянки подрібнених волоських горіхів
• ¼ чашки подрібненого чорного шоколаду

Розігрійте духовку до 350°F. Вистеліть деко пергаментним папером.

У невеликій мисці з’єднайте сухі інгредієнти. В окремій невеликій мисці змішайте майонез і цукор до однорідності. Додайте ваніль.

Всипте сухі інгредієнти в цукрово-майонезну суміш і перемішайте до повного з’єднання. Додайте подрібнені волоські горіхи та шоколад. Перемішайте до поєднання.

Зачерпніть горбки розміром зі столову ложку на деко. Випікайте 15 хвилин при 350°F. Охолоджуйте та насолоджуйтесь найсмачнішим майонезним печивом, яке ви коли-небудь їли. За бажанням цей рецепт можна подвоїти.