Категорично не готуйте цю гуску
Я страждаю на синдром Марті Макфлая. Хтось каже, що щось неможливо зробити, а я вже прочитав три книги про те, як це зробити, доки вони переведуть подих. Тож коли читач Lifehacker прокоментував на нещодавня стаття про качку і запитав про підвищення рівня до гусака, це також міг бути судовий наказ. Я робив гуску.
Гуси шалено дорогі. Дев’ятифунтовий гусак коштував мені майже 100 доларів. Це підвищило ставку: серйозно, ці речі набагато кращі за качку?
Чи задовольнився я тим, що просто запхав гусака в піч і засмажив його, майже гарантована перемога? Ні, звичайно, ні. (Серйозно, ти хоч звертаєш увагу? Одного разу я провів літо, вивчаючи французьку, щоб мати змогу читати книгу про кондитерські вироби. На y va, лохи.)
Увійдіть до Гала Гусака, Руйнівника кухонь і Вбивці мрій
На відміну від теоретиків проти маскування, Інтернет не кишить рецептами страв з гусятини, але після невеликого пошуку та прокручування я побачив це: там було 30 інгредієнтів, дві сторінки з кроками, а не малюнок чи відео, щоб показати вам, як щоб виконати його. Це був дзвінок неефективності.
Я зробив глибоке занурення. Рецепт Gala Goose з’являвся в кількох місцях, зокрема marthastewart.com , але в жодному посиланні не було відео чи зображення.
І ось як я знайшов буквально золотого гусака — незадокументований рецепт в Інтернеті. Тепер розумна людина могла б припустити, що таке могло б існувати, лише якби ніхто ніколи не робив цю прокляту річ. Але в розмитому хвилюванні я натомість подумки склав список покупок і дуже ввічливу записку. «Люба Марто, давай потанцюємо».
Чесно кажучи, рецепт Марти – це інтерпретація Гала Гусака з Чудова кулінарна книга Д’Артаньяна , яка, спойлер, вийшла з друку, і її неможливо отримати. Незважаючи на це, у книзі немає фотографій.
Версія tl;dr полягає в тому, що ви варите на пару/варіть будь-яку радість гусака протягом тривалого часу в запасі, обсмажуєте його назад, а потім топите його в соусі, у якому кожен інгредієнт здається багатообіцяючим, хоча й привабливим у поєднанні: білі гриби. , вишні та коньяку. Це було схоже на жахливо зібрану вечерю, організовану кимось, хто був упевнений, що вартість дорівнює класу.
Як людина, яка обожнює старі кулінарні книги, я повинен був знати краще. Якщо ви коли-небудь готували собі шлях до фоліанта Джулії Чайлд або класичного твору Кулінарна книга New York Times , ви помітите тему. Багато рецептів 1940-70-х років значною мірою покладаються на мірпуа, борошно та переварювання. Зараз ми живемо в реальності, де багато домашніх шеф-кухарів мають фритюрниці, машини для приготування су-вид і справді дуже хороші термометри. Але домашні кухарі 50-х років цього не робили.
Що ще важливіше, наші палітри з тих пір еволюціонували — ми маємо доступ до спецій з усього світу та розуміння того, як кожна культура використовує кислоту. Ми щотижня знайомимося з новими смаковими профілями, комбінаціями їжі та інгредієнтами через неймовірну кількість ресторанів, блогів рецептів і доступу до сирих інгредієнтів.
Гала Гусак явно був пташкою, яка застрягла в адміністрації Трумена.
Рецепт святкового гусака
Оскільки на першому етапі кип’ятять птицю дитячого розміру на вашій плиті, мені довелося знайти дуже велику каструлю. На щастя, у друга був Staub, «настільки великий, що ми не вживали його з тих пір, як зробили паелью на 20».
Отримавши смішно велику посудину, обсмажте разом овочі, крильця, шию та потрошки на «великій» сковороді. Саме тоді, читачі, я отримав одкровення: Немає фотографій, тому що ніхто ніколи не готував цей рецепт . У Хосе Андреса навіть немає такої великої сковороди, тож я приготував її. Рукс послідував без драми, що означало, що настав час проколоти гусячу шкіру, щоб випустити жир. Я використовував тримач для кукурудзяних качанів, обережно крутячи гусака всюди, куди міг дотягнутися.
Наступний крок обіцяв закінчитися у відділенні невідкладної допомоги: опустіть гусака в пов’язці з пергаментного паперу в киплячу ванну з бульйоном. Проварити протягом години, а потім перевернути, не зриваючи шкірки. Я маю на увазі, я люблю виклики, але це було схоже на прямого троля. «Ось вам нова бритва, стережіться, щоб яйця не стригли!»
Папір миттєво порвався, тому що у гусака багато виступаючих частин, і саме тоді у мене з’явилася проривна ідея: Шибарі гусак! Я зв’язав гусака спереду й ззаду, поки він не став схожий на ілюстрацію камасутри, і опустив його в рідину. Досконалість.
Через годину я використав ферму, щоб перевернути його, і почав складати соус, насолоджуючись собою. Години йшли, моя туга зростала. На той час я вже знав. Цей гусак не прямував ні на який бал.
Чекаючи, я знайшов у Google оригінального автора, «інструктора з кулінарії та автора» на ім’я Саллі Кофке. Я подумав про те, щоб написати їй електронний лист: «Я блефую, леді! Ніхто ніколи не перевіряв цю лихоманку, мрію про рецепт, амірит? СКАЖИ МЕНІ.'
Пташка гарно підсмажилася в духовці, що дало мені крихту надії. Незважаючи на те, що я соромився опівночі, я вирізав свою пташку попелюшку та сів, щоб перекусити.
Читачі... У своєму житті я робив кілька дурниць. Іноді я озираюся назад і просто вражений тим, що дійшов так далеко, не втративши жодної цифри, не заарештований і не зробивши принаймні одного татуювання на обличчі. Але в пантеоні моїх помилок Gala Goose займає місце в топ-20.
Гусак прийняв інтелектуальне рішення відмовитися від будь-якого смаку рідини для поливу. Він мав гумові якості, які повинні бути перевірені наукою для виробництва. Птах мав такий смак, як і очікувалося від птаха, який так довго варився лише в бульйоні та м’яких овочах на смак. Соус був більше цікавий, ніж смачний, і вибір вишні або гриби принесли б велику користь, але ніщо б не врятувало цей рецепт.
Роздратований і тепер зіткнувшись із кухнею, повною посуду, я зібрав його достатньо для холодильника, щоб він не пропав даремно, і спробував оцінити, де все пішло так дуже, дуже не так.
Як і більшість старих рецептів, більш мотивований кухар міг би легко модернізувати цей рецепт. Гусака добре приправте, запечіть і приготуйте інший соус. Це може бути не Gala Goose, але він буде їстівним, вироблятиме половину страв і коштуватиме значно дешевше.
Або ви можете просто зробити качку. Насправді ігноруйте все інше — я дотримуюся заяви, яку зробив минулого місяця. Просто зробіть довбану качку. (Або, якщо вам потрібна гуска, просто засмажте її, як ви смажите довбану качку.)
Чи вивчив я свій урок? Добре…
А зараз, в ім’я історії та пошукової оптимізації, я представляю єдині наявні фотографії Гала-гусака разом із рецептом, який вам не варто пробувати. (Знову ж таки, просто засмажте його, як описано в блозі про качку, або sous vide it якщо вам потрібно пофантазувати. Будь-яке буде набагато смачніше, ніж наступне.)
Gala Goose (Адаптація Саллі Кофке, Чудова кулінарна книга Д’Артаньяна )
- 1 гуска, 9-11 фунтів
- 3 столові ложки топленого гусячого жиру
- По 1 1/2 склянки крупно нарізаної моркви, цибулі та селери
- 6 столових ложок борошна
- 4 склянки курячого бульйону
- 2 склянки білого сухого вина
- 4 гілочки плосколистової петрушки
- Очищення від 1 зеленого яблука
- 6 цілих зубчиків
- 1 великий лавровий лист
- 1 унція сушених білих грибів, замочених, очищених і крупно нарізаних.
- ½ склянки сушеної вишні
- 2 столові ложки арманьяку
- Сіль і перець
Вийміть все з порожнини гуски. Відріжте перші два суглоби крил і будь-який пухкий жир. Наколіть шкіру гусака по всьому тілу.
Помістіть цей пухкий гусячий жир у найбільшу сковорідку, яка у вас є, і розтопіть жир до рідкого стану. Якщо жиру недостатньо, ви можете додати трохи з морозильної камери або використати оливкову олію, качиний жир або шмальц.
Використовуйте тримач для качанів кукурудзи, щоб проколоти шкіру, а потім шибарі гусака.
Якщо є місце на сковороді, додайте всі потрошки, шматочки крил, шию і нарізані овочі. Якщо його немає, виконайте цей крок двома партіями. Смажте овочі, часто перевертаючи, 7-8 хвилин, поки вони не підрум’яняться. Посипте борошном, встановіть середній нагрів і продовжуйте готувати, поки борошно злегка не підрум’яниться, 6-7 хвилин, часто помішуючи.
Налийте курячий бульйон і біле вино в жаровню, достатню, щоб гуска могла поміститися під кришкою. Помістіть решітку на дно форми, а потім опустіть гусака грудкою вниз на пергаментний папір. Тут корисно зв’язати птицю так, щоб вона була компактною та мала ручку як на грудях, так і на стегнах.
Додати в рідину обсмажені потрошки і овочі, петрушку, яблучну шкірку, гвоздику і лавровий лист. Налийте стільки води, щоб гуска покрила тулуб на дві третини, і доведіть до кипіння.
Вийміть чашку цієї рідини з ватою, додайте її в сковороду, використану на кроці 2, і видаліть глазур. Зішкрібте загуслу рідину назад у сковороду. Накрийте сковороду кришкою і варіть дуже обережно, регулюючи вогонь, якщо необхідно, щоб воно кипіло.
Через годину переверніть гусака, обережно, щоб не порвати шкірку. Рекомендується використовувати гумові рукавички, і на цьому етапі ви можете взагалі видалити пергаментний папір.
Пасеруйте гусака протягом двох-трьох годин або поки м’ясо не стане м’яким, якщо його проколоти виделкою.
Розігрійте духовку до 450 ℉.
Вийміть гусака з рідини, обсушіть і покладіть на решітку грудкою вгору в неглибоку сковорідку. Смажте, поки шкірка не стане коричневою та хрусткою, приблизно 30 хвилин. Вийміть з духовки та дайте постояти приблизно 15-20 хвилин перед нарізанням.
Візьміть рідину зі сковороди, видаліть жир і все інше, щоб у вас залишилася лише рідина. Викиньте шматочки гусака і приправи. Пюре з овочів і знову додайте в каструлю з процідженою рідиною. Швидко закип’ятіть, щоб рідина зменшилася приблизно вдвічі.
Додайте білі гриби та їх проціджену рідину для замочування, вишні, арманьяк і желе з червоної смородини. Приправте соус за смаком сіллю та перцем і тримайте в теплі, поки не знадобиться. (Це ніколи не знадобиться, тому що — ще раз — ви ніколи не повинні робити цього гусака.)
