До меленого м’яса слід додати харчову соду
Естетично м'ясний фарш - не найприємніший з тваринних білків. У сирому вигляді він весь м’який і вкраплений, і найчастіше під час приготування він просто перетворює рожевий, м’який матеріал на сірий, м’який.
Це можна пом'якшити залишивши це в спокої і дозвольте м’ясу гарно обсмажитися, перш ніж розбивати його на маленькі шматочки, але навіть це не допомагає зменшити втрату вологи, яка зазвичай спостерігається під час приготування яловичого фаршу. (Якщо ви коли-небудь готували масу м’яса для соусу чи чилі, ви знаєте, яку воду я маю на увазі.)
На щастя, є маленький зручний хімікат, який вирішує обидві ці проблеми. Він називається «бікарбонат натрію», але більшість відомий як «харчова сода», і додавання його до яловичого фаршу допомагає зберегти його ніжністю. а також прискорення процесу підрум'янювання.
Це не «новий» хак і не нещодавнє відкриття, тому я не знаю, чому я пропустив його всі ці роки, але я радий, що він нарешті потрапив у мій розум. Я випадково натрапив на це в обліковому записі America’s Test Kitchen в Instagram (на якому представлено зображення, взяте з рецепт чилі п'ятирічної давності ).
Вчора ввечері я нарешті спробував це з трохи більше фунта фаршу, який мені потрібно було використати. Я посипав м’ясо приблизно третиною чайної ложки харчової соди, перемішав його, залишив на 15 хвилин, а потім приготував на сковороді на середньому сильному вогні.
Я не звикла до того, що м’ясний фарш мене вбиває, але я був саме таким — враженим. Навіть після деякого надмірного перемішування на шматочках яловичини утворилася глибока коричнева скоринка, а звичайна калюжа рідини перетворилася на звичайну калюжу. Це також було набагато ніжніше. Не було жодного гумового підстрибування, жодного неприємного жування — лише красиво підсмажені шматочки м’ясистого м’яса.
Чому додавання харчової соди в фарш прискорює його приготування?
Чому це працює? Харчова сода (яка є дуже основною) підвищує рН м’яса, запобігаючи надмірному зв’язуванню білків (і таким чином вичавлюючи воду); це зберігає все гарним і ніжним і запобігає утворенню цієї пучки рідини. Чим сухіша ваша сковорода, тим швидше ваша їжа підрум’яниться, але, згідно з АТК , лужні середовища також набагато сприятливіші для Реакція Майяра — «хімічна речовина між амінокислотами та відновлюючими цукрами», яка надає підсмаженій їжі вигляду та смаку.
Ви також можете додавати харчову соду в шматки м’яса. У співвідношенні ATK рекомендує 1/4 чайної ложки на кожні 12 унцій фаршу та цілу чайну ложку на кожні 12 унцій нарізаного м’яса. Змішування харчової соди з однією-двома столовими ложками води може допомогти рівномірно розподілити її (особливо, якщо ви маєте справу з нарізаним шматочками), але я вважаю, що метод «посипати і піти» досить ефективний для меленого. Змішайте сире м’ясо з бікарбаном (я щойно поламав його дерев’яною ложкою й перекинув), зачекайте 15 хвилин (додатковий час не посилить ефект харчової соди), а потім готуйте звичайним способом.
Оновлено о 16:15 за східним стандартним часом 23 січня 2021 року, щоб роз’яснити, як «кинути» харчову соду з фаршем. Знову оновлено 21 червня 2021 року, щоб узгодити вміст зі зміною стилю Lifehacker.
