Давай, спали вечерю (трохи)

Гірке добре. Підгорілі кінчики, почорніла зубатка, крем-брюле та гігантська обвуглена бульбашка на вашому пирозі з піцою – лише кілька прикладів того, наскільки вона може бути смачною. Смак може відчути п’ять смаків — солодкий, солоний, гіркий, пікантний і умамі — і найкращі страви підійдуть з кількома, якщо не всіма п’ятьма, щоб створити гармонійний досвід для ваших смакових рецепторів. Ви можете зробити те саме, сильно й агресивно підрум’янивши їжу (і, можливо, навіть трохи підгоривши).

Відтоді обвуглювання їжі безперечно стало модним людство почало готувати їжу на вогні , і особливо з іспанського слова барбекю у 1500-х роках почали отримувати розголос у друку. Цей смак настільки популярний, що є нескінченні навчальні посібники та епізоди кулінарних шоу про те, як отримати ідеальні сліди гриля і правильний спосіб обсмажити на плиті . Ви не просто підкреслюєте єдиний плоский смак вуглецю. Ці методи можуть створити сотні складних смаків залежно від хімічних компонентів їжі та способу її підсмажування.

Цьому глибокому, смаженому, збалансованому та іноді гіркуватому смаку ми завдячуємо кільком речам: Майлард реакція , і карамелізація . Ті, хто знайомий, уже знають, що реакція Майяра — це тип неферментативного потемніння, який відбувається, коли ви випікаєте хліб, підсмажуєте зефір або смажите кавові зерна. На більш технічному рівні це хімічна реакція між амінокислотами та відновлюючими цукрами, яка зазвичай відбувається, коли їжу нагрівають при температурі 280℉-330℉, у результаті чого утворюються нові смакові сполуки та приємні зміни кольору. Карамелізація — це просто підрум’янювання цукру, викликане нагріванням продуктів до ще вищих температур (для чистої сахарози це близько 338 ℉), у результаті чого утворюються полімери, які мають глибокий горіховий смак і класичний карамельно-коричневий відтінок. Дайте мені один або обидва, ці процеси додадуть візуальної привабливості та додадуть смаку. Візьміть або «занадто далеко», і тоді все почне ставати трохи димним (що може бути добре).

Обсмажте їжу на грилі або в духовці, щоб додати нотки гіркоти разом із привабливою димністю, яка може перетворити будь-яку хорошу страву на дивовижну. Обсмажте червоний болгарський перець, перш ніж нарізати його в суп з чорної квасолі. Char tomatillos, щоб додати димної глибини смаку вашій зеленій сальсі. Ромен гриль перетворити простий салат на гарнір, про який досі говорять ваші друзі. Готуєте полуничний пиріг з ревенем? Обсмажте полуницю та нарізаний ревінь у духовці, щоб карамелізувати цукор і відчути нові смаки, перш ніж складати начинку. Використовуйте білий шоколад по-новому, перевищивши температуру його плавлення та сильно підсмаживши його, щоб посипати морозиво.

Окрім смаку, агресивне підрум’янювання або підгоряння їжі має переваги в текстурі. Захоплюючий розвиток текстури може варіюватися від висушеного і схожого на в’ялене м’ясо до хрусткої хрусткості. Я відчуваю особливий смуток, коли бачу недорум’янений бутерброд із смаженим сиром, блідий французький тост або блідий фруктовий пиріг. Гіперконтраст у текстурі — це важливий момент, якого я з нетерпінням чекаю, коли я знаю, що за хрустким бар’єром ховається м’яке тісто чи липка серединка.

Безумовно, підрум’янювання може призвести до помилки, коли вся страва стає «пережареною» або обвуглювання проникає глибоко до центру страви. Це також коли смак стає незбалансованим, де гірке більше не створює контрасту, а домінує. І хоча це погано, зазвичай це відбувається через розсіяність або відходу, коли ви готуєте. Обов’язково стежте за прогресом вашої їжі під час приготування на сильному нагріванні, щоб забезпечити найкращі смакові результати. (І безпека також, я припускаю.)

З пильним оком і уважним піднебінням відчуйте сміливість обсмажити м’ясо на сильному вогні, підпалити цибулю у вашому цибулевому соусі, залиште піцу в духовці, щоб отримати хрустку скоринку, або обсмажте персик і карамелізуйте цей цукор для неймовірного контрасту! Наступного разу, коли хтось скаже, що ви щось «спалили», не зліться. Шкода їх аматорського смаку. Без підрум’янювання ми маємо лише м’яку картоплю фрі та м’який хліб. У будь-який день я віддаю французькі тости, глибоко підрум’янені з гірким, надмірно карамелізованим цукром, і хрусткий зовнішній вигляд із заварним кремом у центрі над клейким, базовим, будь-якого дня.