Чому мій часник синій?
За кількома помітними винятками, такими як чорниця, цукерки з синьою малиною та певні коктейлі, синій — це не той колір, яким ви хочете, щоб ваша їжа була, особливо якщо ви цього не планували. Синій (або бірюзовий, або зелений) часник особливо вражає. Часник повинен бути бежевим, золотисто-коричневим або глибокий, липкий чорний , але, як і яскраві візерунки на отруйній жабі, синій часник викликає тривогу.
чому це відбувається
Я вперше зустрів блакитний часник під час експерименту sous-vide, хоча найчастіше його можна побачити під час маринування. Синій відтінок зумовлений хімічною реакцією між сірковмісною амінокислотою (алліїном) і ферментом (алліїназою). Ці дві сполуки ізольовані одна від одної в цільному часнику, але подрібнення, подрібнення та подрібнення часнику піддає ці дві сполуки одна одній, надаючи часнику його знаменитий гострий смак і аромат. Відповідно до Ялина їсть , введення кислоти (наприклад, оцту для маринування) може спричинити зміну кольору, хоча метали також можуть викликати подібну реакцію:
Коли часник поєднується з кислотою (наприклад, оцтом), аліцин реагує з амінокислотами в часнику, утворюючи кільця вуглецю і азоту, які називаються піроли. Піроли, з’єднані між собою, утворюють поліпіроли, які передають кольори. Чотири піроли, згруповані разом, утворюють зелений колір (ось чому хлорофіл зелений). Три піроли, з'єднані разом, створюють синій колір.
Подібна реакція формування кольору може відбуватися, коли часник контактує з мінералами певних металів, включаючи мідь, алюміній, залізо та олово. Мінерали можуть надходити з каструль або сковорідок, виготовлених із цих металів, або вони можуть надходити з мікроелементів у воді.
Сама кислота не витрачається в реакції, але вона допомагає полегшити зміни, ще більше руйнуючи клітинні стінки. Цілком можливо, що ви замаринували 50 головок часнику, не помітивши такої зміни кольору, залежно від свіжості замаринованого вами часнику. За словами автора харчових наук Гарольд МакГі , старіння часнику для стимулювання зміни кольору є звичайною практикою в північному Китаї, де лук замочують в оцті для отримання часнику Лаба, маринованого огірка, який цінується за його яскравий колір і кислуватий, злегка пряний смак:
За словами хіміків з Китайського сільськогосподарського університету в Пекіні, старіння часнику дає йому шанс накопичити велику кількість однієї з хімічних речовин, які генерують колір; свіжий часник зовсім не зеленіє. І сильний зелений колір у часнику Лаба розвивається лише за допомогою оцтової кислоти, основної кислоти в оцті (також міститься в заквасці), оскільки вона особливо ефективна для порушення внутрішніх мембран і змішування клітинних хімічних речовин, які реагують разом, створюючи зелений пігмент. Сам пігмент виявляється близьким хімічним родичем хлорофілу, який надає кольору всьому зеленому листю.
Чи можу я це з'їсти?
Як ви вже здогадалися, синій, бірюзовий і зелений часник абсолютно безпечні для вживання в їжу, і на смак вони не відрізняються від бежевого часнику. Ви навіть можете зробити свій власний Два зубчики часнику і їжте його як маринований огірок разом із варениками (або будь-якою іншою жирною їжею, яка піде на користь від кислого, гострого маринованого огірка).
Як запобігти тому, щоб часник посинів
Незважаючи на те, що синій часник не спричинить жодної шкоди тілу, є деякі випадки, коли синій колір може виглядати трохи непривабливо, особливо якщо його подрібнити на дрібні шматочки та намазати на часниковий хліб або нафарширувати курячу грудку.
Може допомогти використання свіжого часнику або його приготування до того, як він буде підданий будь-якій кислоті. У разі маринування, швидкий бланш може дезактивувати деякі ферменти, відповідальні за зміну кольору. Відмова від мідного, алюмінієвого та чавунного посуду також може зменшити ймовірність посиніння часнику, але найпростіший спосіб впоратися з синім часником – з’їсти його. Якщо нічого іншого, це дасть вам шанс виглядати справді розумним на вечері, що завжди є моєю метою, коли я обідаю з групою друзів і однодумців.
