Чому функція розморожування вашої мікрохвильової печі погана (і що робити натомість)

Я люблю мікрохвильову піч. Я використовую свій для збивання картопляне пюре , roux для гумбо , навіть лимонний курд . Це універсальний прилад, і я думаю, що він повинен бути у кожного. Однак я не в захваті від його функції розморожування.

Як працює функція розморожування мікрохвильової печі?

Перш ніж зрозуміти, чому функція розморожування в мікрохвильовій печі погана, давайте поговоримо про те, як вона працює. Всі мікрохвильові печі оснащені магнетронами, які є не своєрідним трансформатором, а пристроєм, що випромінює електромагнітні (мікро) хвилі. Ці хвилі швидко коливаються — приблизно мільярд разів на секунду — змушуючи молекули води у вашій їжі обертатися з подібним кліпом, щоб вирівнятися з магнітним полем. Це швидке обертання підвищує їх температуру та нагріває їжу.

Відповідно до Cook’s Illustrated , якщо у вас немає модної та дорогої наукової печі, інтенсивність цього випромінювання не можна зменшити (або збільшити):

Ось у чому заковика: у більшості мікрохвильових печей, оскільки магнетрон розроблено для випромінювання однієї довжини хвилі, інтенсивність випромінювання не можна змінити. Однак його можна вмикати та вимикати, і це саме те, що роблять рівні потужності. Коли ви знижуєте рівень потужності в мікрохвильовій печі, ви зменшуєте час, протягом якого магнетрон залишається увімкненим.

Далі Cook’s Illustrated пояснює, що мікрохвилі «проникають лише через ¼-1 дюйм їжі», що «може швидко перегріти ці області». Вимкнення та ввімкнення випромінювання дає можливість теплу розподілитися до центру їжі, поступово нагріваючи ваш заморожений блок рагу без приготування зовнішнього шару (сподіваюся). Але навіть з такими коливаннями мікрохвильове розморожування має певні проблеми.

Мікрохвильова піч погано розтоплює лід

Лід — це вода в твердому стані, але його унікальна кристалічна структура ускладнює розплавлення за допомогою мікрохвильового випромінювання. Відповідно до thenakedscientists , ця структура утримує молекули води від обертання, як вони обертаються в рідкому стані:

У льоду всі молекули води з’єднані разом у кристалічну структуру водневими зв’язками. Ці зв’язки зупинять обертання молекул води, що означає, що вони не можуть поглинати багато енергії від мікрохвиль. Це, у свою чергу, означає, що лід не нагрівається.

Частина льоду згодом розтане — він, зрештою, не в морозильній камері, і ці зовнішні молекули рідкої води почнуть обертатися, що може призвести до того, що зовнішня частина буде приготовлена, а внутрішня частина буде сирою, частково або повністю замороженою, особливо якщо ви спробуєте щось розморозити на «повну» потужність. Це, в кращому випадку, грубо, а в гіршому – небезпечно, залежно від того, що ви намагаєтеся розморозити.

Ось чому ці перерви у випромінюванні запрограмовані у функції розморожування — вони дозволяють теплу, що виділяється обертовими молекулами рідкої води, розморожувати своїх замерзлих сусідів.

Це достатньо добре для деяких страв, як-от суп, запіканки, соуси тощо, але не підходить для замороженого м’яса. Ви можете обійтися меншими та тоншими шматочками, але я б ніколи не намагався розморозити 2-дюймовий рибай у мікрохвильовій печі. Навіть з такими паузами в електроживленні ви отримаєте зовнішній вигляд, який бачить набагато більше випромінювання, ніж внутрішній. Врахуйте неправильну форму курячої грудки, і ви отримаєте рецепт для отримання гумових, частково прожарених плям і зовнішнього вигляду.

Найкращий спосіб розморозити м'ясо

Найкращий і найбезпечніший спосіб розморозити заморожене м’ясо – залишити його в холодильнику на ніч. Залишити його при кімнатній температурі може бути спокусливо, але це небезпечно, оскільки вашій їжі доведеться бовтатися в «небезпечній зоні», що любить бактерії. Якщо вам потрібно прискорити процес, ви можете занурити (загорнуте) м’ясо в холодну воду та замінювати воду кожні півгодини, поки м’ясо не розморозиться (це може зайняти від півгодини до години на фунт).

Якщо ви працюєте з тонкими надрізами, ви можете використовувати гаряча водяна ванна щоб розморозити стейки, відбивні та м’ясні страви за лічені хвилини, цього часу недостатньо для розмноження шкідливих бактерій. (Тільки переконайтеся, що ваше м’ясо готується негайно, щоб вивести його з небезпечної зони.) Ви також можете прискорити процес за допомогою занурювальний циркуляційний насос . (Ви також можете готувати заморожене м’ясо в занурювальному циркуляційному термостаті — на це знадобиться додаткові півгодини або близько того, залежно від нарізки.)