Чому чавун слід приправляти «неправильно».
Наприкінці минулого року я опинився на роздоріжжі. Через десять з половиною років я справді втомився мати справу зі своєю чавунною сковородою. З нізвідки він раптом відмовився сприймати приправи — і тягати їх із собою посилювало хронічний біль у зап’ясті, який у мене виник, коли мені виповнилося 30. У мене було два вибори: або зрозуміти, що пішло не так, або назавжди відмовитися від чавуну.
Зрозуміло, я вибрав двері номер один, але я не можу підкреслити достатньо тільки як близько Я дійшла до того, щоб залишити свого великого нужденного сина на узбіччі. Тоді я думав, що роблю все правильно: уникаю мила та абразивних очищувачів; приправи після кожного використання на сильному вогні; час від часу змащуючи його Кріско і саджаючи в розігріту до 500ºF духовку на пару годин, щоб обдумати свій вибір. Незважаючи на все це, моя приправа була лайном. Все застрягло, і я постійно був злий.
Не хвилюйтеся — ми зараз у набагато кращому місці. З більш ніж невеликою допомогою від Ковбой Кент Роллінз на YouTube — хто має найбільш невимушений підхід до обслуговування чавуну, який я коли-небудь бачив — я знову використовую свою сковороду щодня. Мій новий тато-ковбой навчив мене, що для приготування приправ не потрібно включати легені спаленої ріпакової олії або працювати духовку на 500ºF протягом двох годин за раз; це може бути короткий, приємний процес без стресу.
Сьогодні мій розпорядок приготування приправ дуже схожий на той, який робив Кент. Для приготування приправ на плиті я розігріваю чисту сковороду, але не копчу, на середньому вогні. Використовуючи ганчірку, змочену в Кріско, я наношу тонкий шар на всю внутрішню частину сковороди та зменшую температуру. Потім я даю сковороді охолонути протягом 10-15 хвилин і витираю надлишки масла іншою ганчіркою. Щоб приправити сковороди в духовці, я витираю їх тією ж ганчіркою Crisco, ставлю в розігріту до 375ºF духовку на 5 хвилин, дістаю та швидко витираю надлишки олії. Після ще 30-35 хвилин в духовці я вимикаю вогонь і даю їм охолонути. Що стосується прибирання, скажімо так, що мій підхід став менш цінним, ніж був раніше.
Я б нічого не змінив. Кожен аспект моєї рутини — моя дорогоцінна ганчірка Crisco, низький нагрів, навіть трохи мила та металевої шерсті — відіграє важливу роль у підтримці гладкої, антипригарної поверхні. Ось як я потрапив туди, де я є.
Відмовтеся від паперових рушників і використовуйте замість них тканину
У контексті догляду за чавуном паперові рушники рекомендуються дуже часто. Звичайно, вони швидко вбирають олію, але вони також швидко насичуються, а насичений паперовий рушник марний. В основному вам потрібно викинути кожен шар паперового рушника, оскільки він вбирає масло; інакше ви просто розливаєте олію навколо сковороди. (Крім того, я ще не знайшов марку паперових рушників, які не залишають крихітних волокон.)
Знаєте що б ніколи зробити це з тобою? Вбираюча тканина. Я перейшов на ганчірки для чавунної приправи років 5 чи 6 тому і не оглядався назад. Я використовую два: один наскрізь просочений Кріско, інший ні. (Перший призначений для нанесення приправ, а другий – для витирання зайвого.) Коли не використовується, Я зберігаю їх у пакеті на блискавці в морозилці .
Тобі не обов’язково використовувати мою жорстку ганчіркову установку Crisco або, якщо на те пішло, Crisco, але ти повинен використовувати подібні ганчірки. Дешеві рушники з бавовняного борошна це мій улюблений рушники, тому що це також мій улюблений універсальний кухонний рушник, тож у мене їх безліч. Ковбой Кент рекомендує бандани; Я навіть використовував старі футболки в крайньому випадку. Якщо ви виберете щось легке, термостійке, абсорбуюче та безворсове, ви будете готові.
Зменшіть вогонь
На гарячій сковороді, що димить, готується чудовий стейк, але це так жахливий для приправи. Як корисно нагадує нам Кент, щоб прийняти приправи, ваша сковорода повинна їх спочатку ввібрати, чого не станеться, якщо вся олія піде в дим:
Використання нижчого вогню протягом коротшого періоду часу сприяє належному вбиранню олії і полімеризація, обидва з яких є ключовими для досягнення тієї ідеально гладкої, блискучої поверхні, якої ми всі прагнемо. (Крім того, це запобігає заповненню вашої кухні димом.)
Ось чому я дотримуюся середнього вогню на плиті та 375ºF у духовці. Методом проб і помилок я знайшов потрібні температури: наведено точку димлення Кріско до 440ºF і до 360ºF , тож логічно, що 375ºF працює так само добре. Мої сковороди завжди виходять злегка липкими, якщо їх приправити при 350ºF, тоді як температура вище 400ºF димить мою кухню.
Незалежно від того, приправляєте ви в духовці чи на плиті, якщо ви не в захваті від фінішного покриття сковорідок, спробуйте нижчу температуру. І не недооцінюйте потужність залишкового тепла: дати вашій щойно приправленій сковороді повільно охолонути так само важливо, як і нагріти її. Пам’ятайте, що ви хочете звести дим до мінімуму — те, як ви туди потрапите, залежить від вашої сковорідки, діапазону та типу олії, яку ви використовуєте. Продовжуйте експериментувати, поки не знайдете ваш ідеальний метод.
Відварити (трохи)
Ще один кардинальний трюк, який я запозичив у Cowboy Kent, — мити гарячу сковороду гарячою водою. «Пара очищає поспішно», — каже він, і чи має він рацію? Якщо поставити гарячу сковороду під струмінь гарячої води, миттєво утворюється велика хмара пари, яка розпушує майже все, що застрягло на поверхні. Швидкий скраб жорсткою нейлоновою щіткою, і все готово.
Але іноді очищення парою залишає речі позаду. Коли це стається, я наповнюю каструлю приблизно наполовину водою і ставлю її на плиту, щоб вона закипіла, як повне кипіння. Через кілька хвилин ці вперті шматочки відразу зникнуть. Просто майте на увазі: кип’ятіння води видаляє приправи як божевільні, тому використовуйте їх строго за потреби.
Будьте трохи грубими час від часу
Список передбачуваного чавуну не робить такий же довгий, як і список два . Не використовуйте металевий посуд або абразивні миючі засоби; уникати агресивності скрабування; ніколи дозвольте навіть одній краплі мила торкнутися поверхні — зупиніть мене, якщо ви це чули.
Більшість із цих правил — повне сміття. З чавуном занадто важко працювати в дитячих рукавичках, і я маю на увазі це буквально — сам матеріал настільки твердий, що для того, щоб підтримувати його гладким, потрібне трохи мастила для ліктів. Незалежно від того, наскільки сильно ви контролюєте вогонь під час готування, одного разу ви перестараєтеся й спалите їжу чи олію на сковороді. Згодом ці пригорілі шматочки накопичуватимуться і, зрештою, відшаровуватимуться, що вам не потрібно.
Тепер я повністю використовую силу абразивних миючих засобів або, як я їх називаю, чавунних ексфоліантів. Щоразу, коли я помічаю шорстку пляму або пляму, що лущиться, я обробляю її Barkeeper’s Friend, металевою ватою або навіть грубим наждачним папером. Це дозволяє мені орієнтуватися на конкретні області без компрометуючи решту приправ, над якими я так важко працював. Все добре. Його добре. Я обіцяю.
Проте скраб-щітки та сталева вата можуть зайти лише так далеко. Якщо ваш чавун вийшов із коробки грубим, як пекло, ви можете скористатися радіальною шліфувальною машиною, щоб відшліфувати його. У ковбоя Кента, звичайно, є відео для цього:
Це трохи проект, але він має величезне значення. Нещодавно я відновив жахливу сковороду Walmart за 10 доларів, яку купив 3 місяці тому, у стані фуги, викликаної рухом. Перед шліфуванням поверхня була настільки шорсткою, що подрібнила дві окремі ганчірки Кріско, але подивіться на неї зараз:
Я б не назвав це покриття абсолютно антипригарним, але з кожним днем воно стає ближчим.
Це підводить мене до останньої та найважливішої частини мого чавунного перевиховання: визнати, що приправи потребують часу. Без електроінструментів або a багато жиру для ліктів — ваша сковорода, ймовірно, ніколи не виглядатиме так, як ви думаєте.
Але це нормально. Чавун не потребує бездоганного дзеркального покриття, щоб бути найкориснішим предметом на вашій кухні. Якщо ви втрачаєте розум у гонитві за досконалістю, настав час зробити крок назад і переглянути свій підхід. Правильний розпорядок буде більше схожий на ритуал, ніж на обов’язкову роботу, і ви будете від цього набагато щасливіші.
