Чому ананас шкодить ротовій порожнині (і як це зупинити)
Кожен, хто хоч раз проривав собі дорогу крізь купу свіжого ананаса, швидше за все, відчував його укус. Вживання занадто великої кількості фруктів може спричинити відчуття, що ваші ротові подряпини є сирими, що є справжньою зрадою, якщо врахувати, що фрукти мають бути «корисними для вас».
Винуватцем, як виявилося, є маленький фермент, відомий як «бромелайн», який любить розщеплювати амінокислоти та білки. Це робить екстрагований фермент дуже хорошим розм’якшувачем м’яса, а ваш рот — на жаль, — складається з м’яса. (Бромелайн також продається як «добавка до здоров’я» в Інтернеті та в різних магазинах здорової їжі, але він має лише одне схвалене клінічне застосування — видалення мертвих тканин при сильних опіках).
Чому бромелайн шкодить?
Бромелайн проїдає слизову оболонку всередині рота, а потім починає працювати на відкритих білках. Це начебто жахливо, але не завдає жодної постійної шкоди, оскільки ваш рот може швидко відновитися, якщо ви не продовжуєте їсти свіжий ананас за свіжим ананасом без перерви. Фермент діє на деяких людей сильніше, ніж на інших, тому цілком можливо, що ви ніколи не стикалися з цим відчуттям (і цілком можливо, що я заздрю).
Як завадити ананасам шкодити ротовій порожнині?
Для тих, хто знайомий з відчуттям, що робити? Деякі анекдотичні відомості (зокрема епізод «Ugly Delicious»), здається, вказують на те, що швидке замочування в солоній воді може послабити дію ферменту. Ця стаття з Science Meets Food стверджує, що розчинений хлорид натрію порушує полярність ферменту, що «дестабілізує білок і денатурує його структуру». Майкл Тунік, доктор філософії, асистент клінічного професора кулінарного мистецтва та харчових наук в Університеті Дрекселя у Філадельфії, сказав Їжа та вино що сіль «спровокує бромелайн почати діяти, тому до того моменту, як ананас досягає вашого рота, фермент був інактивований», і що «ненадовге занурення свіжого ананаса в солоний розчин є найкращим способом максимізувати контакт між сіллю та бромелайном».
Але не було багато досліджень щодо того, скільки саме солі потрібно для впливу на бромелайн. Не всі ананаси містять однакову кількість води, цукру або бромелайну, але замочування фруктів у сольовому розчині, безумовно, не зашкодить. Я замочував близько половини ананаса в розчині з двох склянок водопровідної води та однієї чайної ложки кухонної солі приблизно на хвилину перед тим, як з’їсти його, і хоча я відчув легке поколювання в кутиках рота та на моєму язику, це було не болісний досвід. Потім я з’їв трохи ананаса, який не був замочений у солоній воді, і поколювання стало трохи агресивнішим, але це міг бути кумулятивний ефект від з’їдання великої кількості ананаса.
Однак є кілька інших речей, які ви можете зробити, щоб вплинути на кількість бромелайну, який потрапляє у ваш рот. Для початку завжди переконайтеся, що ви видалили серцевину, яка містить найвищу концентрацію ферменту. Тепло також дезактивує фермент, тому смаження, гриль і запікання є хорошими стратегіями (і ананас на грилі це дійсно, дуже добре). Нарешті, може допомогти поєднання фруктів з молочними продуктами, що накривають язик. Йогурт, крем-фреш та інші подібні продукти не тільки заспокоюють смак, але й дають ферменту ще один білок, над яким потрібно працювати, відволікаючи його від вашого язика. (І якщо нічого не допомагає, ви завжди можете з’їсти консервований ананас; бромелайн не має шансів проти процесу консервування.)
