М'ясоїди - не моноліт. Деякі, здається, насолоджуються внутрішніми аспектами поїдання тварин, навіть доходячи до того, що ріжуть своїх власних, тоді як інші вважають за краще купувати стерильні упаковки в термоусадочній упаковці з ніжними та/або грудками без кісток і шкіри.
Остання порода м’ясоїдних зазвичай дуже обережна, коли вибирає, готує та зберігає стейки, м’ясний фарш або печеню, і це добре. (Вживання поганого м’яса може вас зіпсувати.) Яскраво-червона мелена голова рідко викликає тривогу, але як щодо сірого м’яса, коричневого м’яса або м’яса, яке блискуче або переливається плямами? Чи червоне м’ясо завжди має бути червоним, чи ці інші кольори є лише частиною м’ясної веселки?
«Червоне м’ясо» — це не науковий термін, а кулінарний, і використовується для позначення м’яса, яке має червоний колір у сирому стані та темне під час варіння. Яловичина, баранина, козятина, конина, оленина, лосятина — все це приклади червоного м’яса.
Іноді зрілість тварини впливає на: стейк від дорослої корови, безсумнівно, червоний, але телятина (м’ясо молодої корови) вражаюче бліда. Колір м’яса також може змінюватись у тварини, залежно від того, наскільки активним є певний шматок м’яза. Кури рідко використовують свої груди, оскільки майже весь їхній політ відбувається короткими, нетривалими поривами, але їхні маленькі ніжки носять їх цілий день. Чим більше користі бачить м’яз, тим більше йому потрібно кисню, а міоглобін — білок, що зв’язує кисень, відповідальний за перенесення кисню до цих м’язів — стає червоним під впливом кисню. Ось чому курячі ніжки і темні грудки вважаються «темним» м’ясом; це питання використовувати .
Взяти півкілограма яскраво-червоного м’ясного фаршу та виявити, що всередині ваш гамбургер виглядає нудно й сіро, як тільки ви принесли його додому, – це типовий досвід покупки м’яса. І якщо ви коли-небудь купували пачку стейків, складених разом і щільно загорнутих, ви, ймовірно, помічали кілька сірих або коричневих плям, коли діставали їх з упаковки, особливо в тих місцях, де стейки були близько контактувати один з одним.
Жоден із цих сценаріїв не викликає тривоги, і, знову ж таки, все зводиться до кисню. Відповідно до USDA , ці зміни кольору цілком природні:
Яловичі м'язи, не піддані дії кисню (наприклад, у вакуумній упаковці), мають бордовий або багряний колір. Після перебування на повітрі протягом приблизно 15 хвилин міоглобін отримує кисень, і м’ясо стає яскраво-вишнево-червоним. Після того, як яловичина витримає в холодильнику приблизно п’ять днів, вона може підрум’янитися. Це потемніння відбувається внаслідок окислення, хімічних змін міоглобіну через вміст кисню. Це нормальна зміна під час зберігання в холодильнику.
Коричневий або сірий колір на м’ясі не означає автоматично, що воно зіпсувалося, але це так може означає, що він мав більше часу для окислення. Кілька сірих плям або менш ніж червона внутрішня частина через відсутність впливу кисню не становлять загрози, але, ймовірно, краще уникати стейка з повністю коричневим зовнішнім виглядом, оскільки це вказує на те, що м’ясо окислювалося принаймні кілька днів, якщо не довше.
На щастя, колір – не єдиний індикатор свіжості, який є в нашому розпорядженні. Також доступні нюх і дотик. Киньте будь-яке м’ясо, яке має неприємний, кислий або схожий на аміак аромат, і зробіть те ж саме з будь-яким м’ясом, яке відчуває липкість або слиз.
З огляду на все, про що ми щойно розповідали, ви можете подумати, що почервоніння — це найпростіший і найнадійніший спосіб розпізнати шматок суперсвіжого м’яса. Це було б правдою, якби не капіталізм.
Крім кисню та білків, що зв’язують кисень, мозок середнього споживача м’яса асоціює колір зі свіжістю. Супермаркети це знають і знають, що яскраве, агресивно червоне м’ясо легше продати, ніж м’ясо з менш яскравим відтінком. Почервоніння або його відсутність залежить від ряду хімічних реакцій, і цим реакціям можна втручатися на прилавку з м’ясом.
Відповідно до Гарольд Макгі для New York Times , обробка м’яса (або риби) чадним газом може зберегти його свіжим виглядом, навіть якщо воно минуло. Кисень зв’язується з атомом заліза в міоглобіні, щоб його можна було розносити по всьому тілу, а чадний газ може зв’язуватися з ним у тому самому місці:
Чадний газ є ефективним фіксатором кольору. Він, як п’явка, прилипає до атома заліза міоглобіну, перетворюючи молекулу в характерний вишнево-червоний колір і не даючи їй реагувати ні з чим іншим, у тому числі з киснем. Це саме те, що чадний газ у повітрі, яким ми дихаємо, впливає на гемоглобін у нашій крові, і чому він може викликати удушення. Але на рівнях, застосовуваних до м’яса та риби, він не задушує бактерії. Тому існує занепокоєння, що обробка чадним газом може змусити споживачів споживати в їжу рибу та м’ясо, які вже почали псуватися. З цієї та інших причин він заборонений у Європі та Японії.
Але чадний газ впливає лише на колір. Він не може замаскувати сторонні запахи або зробити стейк менш липким, тому використовуйте всі свої органи чуття, купуючи та готуючи м’ясо, і все буде добре.
Приготоване обіднє м’ясо, наприклад ростбіф, іноді може мати блискучу, райдужну поверхню. Відповідно до Міністерство сільського господарства США , це пов’язано з великою різноманітністю хімічних сполук, присутніх на кожному шматочку:
Нарізана варена яловичина або обід може мати райдужний колір. М'ясо містить залізо, жир і багато інших сполук. Коли світло потрапляє на шматок м’яса, воно розпадається на кольори, як веселка. У складі м’яса також є різноманітні пігменти, які можуть надавати йому райдужний або зеленуватий відтінок під час нагрівання та обробки. Райдужна яловичина не обов'язково зіпсована. Зіпсована варена яловичина, ймовірно, також буде слизовою або липкою та матиме неприємний запах.
У сирому м'ясі також можна спостерігати райдужне світло через світло, що заломлюється від м'язів і жиру, але його наявність не є ознакою псування. Відповідно до Університет штату Огайо , в’ялення, приготування та навіть спосіб нарізання м’яса можуть вплинути на райдужні відтінки, але немає жодних причин для хвилювання, навіть якщо воно виглядає досить зеленим. Повірте своєму носу і трохи поштовхніть м’ясо. Смердюче, липке м’ясо ніколи не можна їсти, якого б кольору воно не було.