Як зробити приголомшливий смак попередньо приготовленої шинки

  Зображення для статті під назвою «Як зробити приголомшливий смак попередньо звареної шинки».
Фото: New Africa (Shutterstock)

Попередньо відварені спірально нарізані шинки — також відомі як «міські шинки» — завжди були моїми улюбленими, оскільки немає небезпеки недоварення, і ми можемо зосереджуватися на смаку. Розігрівання та подача можуть здатися досить простими, але ви можете перестаратися в духовці, що призведе до сухого, жувального продукту зі свинини, а цього ніхто не хоче. На щастя, є кілька стратегій, якими ви можете скористатися, щоб переконатися, що ваш солоний шматок м’яса буде соковитим і ніжним. Замініть пачку нудної глазурі на щось домашнє, і ви отримаєте справжній шедевр зі свинини.


Стратегія №1: обійняти кістки та жир

Міська шинка буває як з кісткою, так і без неї, і хоча шинку без кістки легше нарізати, я виявив, що кістка просто смачніша, і люди з Serious Eats погоджуються. Як зазначив Кенджі , це, ймовірно, має не стільки спільного зі смаком, що додає кістки, а більше пов’язано з тим, як обробляються шинки без кісток, з яких формуються неймовірно гладкі та однорідні хлібці. Ще одна чудова причина придбати кістяну шинку? Ви можете використовувати цю кістку для приготування супу, і суп хороший.

На додаток до кісток, я люблю хапати шинку з трохи видимого жиру. Жир сприяє зволоженню та аромату, тому залиште жирову кришку там і злегка надріжте, щоб воно розтопилося, поки ви розігріваєте м’ясо.

Стратегія №2: йдіть низько й повільно

Хоча я бачив, що рекомендована температура подачі шинки сягає 140 ℉, вам краще не дозволяти вашій дорогоцінній свинячій дитинці бути такою гарячою. Набагато прохолодніша температура 120 ℉ є досить теплою, і ваша шинка набагато менше ймовірно висохне за такої температури. Ви можете піднятися до 130 ℉, не висохнувши, але я люблю цілитися низько, якщо хтось забуде або відволікнеться. (Цей хтось - це я.)

Якщо ви користуєтеся духовкою, покладіть шинку на решітку для запікання зрізом донизу всередину сковороди. Додайте в каструлю 1/2-3/4 склянки вина або бульйону (ви не хочете, щоб шинка плавала в рідині) і додайте туди трохи ароматичних речовин — кілька цілих гвоздик, трохи бадьяна та палички кориці. всі хороші варіанти. Накрийте шинку фольгою і поставте в розігріту до 250 градусів духовку, поки внутрішня температура не досягне 100 ℉. ( За даними America’s Test Kitchen , це найкращий час для нанесення глазурі, і я згоден.)


Найпростіший спосіб перевірити це за допомогою незмивного термометра, але якщо у вас його немає, почніть перевіряти температуру за допомогою термометра з миттєвим зчитуванням після перших 45 хвилин. Змастіть глазур’ю та поверніть шинку в духовку ще на півгодини, не накриваючи кришкою, поки вона не досягне 120 ℉. Якщо ваша глазур не така блискуча, як вам хочеться, візьміть до неї кухонний факел, щоб вона затріщала.

Якщо ви хочете звільнитися від духовки, ви також можете скористатися вашою мультиваркою або (задихаючи) су-від. Якщо ви використовуєте Crockpot або щось подібне, глазур можна нанести з самого початку, оскільки набагато менше шансів підгоріти. Просто покладіть шинку в каструлю, розклавши скибочки віялом, і полийте її глазур’ю. Готуйте на слабкому вогні 2 1/2-4 години (залежно від вашої мультиварки), поливаючи глазур’ю приблизно кожну годину, поки не досягнете 120 ℉. Я великий шанувальник кока-коли як глазурі, але ми перейдемо до цього за хвилину.


Нарешті, є мій улюблений м’ясний метод: sous vide. Просто запечатайте свою шинку в пакет для заморозки або вакуумний пакет і помістіть її на водяну баню при 120 градусах принаймні на три години, але... за даними Food Lab — не більше восьми. Вийміть його з ванни, накрийте глазур’ю та вдарте по ньому кухонним факелом або поставте під жаровню, щоб воно стало карамелізованим і блискучим.

Стратегія №3: Оновіть свою глазур

Я впевнений, що є готові глазурі, які підійдуть, але мені подобається мати трохи більше контролю над результатом. Існує мільйон різних способів глазурування, але це деякі з моїх улюблених комбінацій:


  • Коксова глазур: 1 банка кока-коли + 16 унцій подрібненого ананаса (з соком) + 3/4 склянки коричневого цукру
  • Глазур з діжонського клену Дейва Лібермана: 1/2 склянки кленового сиропу + 1/2 склянки коричневого цукру + 2 столові ложки цільнозернової діжонської гірчиці + 1/2 чайної ложки меленої кориці + 1/2 чайної ложки меленого мускатного горіха
  • Апельсинова мармеладна глазур Іни Гартен: 6 подрібнених зубчиків часнику + 8 1/2 унції апельсинового мармеладу + 1/2 склянки діжонської гірчиці + 1 склянка світло-коричневого цукру + цедра одного апельсина і 1/4 склянки апельсинового соку

Якщо ви готуєте шинку в мультиварці, збийте всі інгредієнти для глазурі і нанесіть їх на свинину, як описано вище. В іншому випадку з’єднайте всі інгредієнти в каструлі та нагрівайте, поки вони не почнуть кипіти. Готуйте ще кілька хвилин, доки не вийде приємний густий соус, а потім відставте, поки не будете готові глазурувати його.

Цю публікацію було опубліковано в березні 2018 року та оновлено 13 листопада 2020 року.