Якщо ви запитаєте когось, яка «на смак» гірчиця, вони можуть сказати вам, що вона і «гостра», і «кисла», що не зовсім правильно. Цю напівправду іноді увічнюють автори їжі з добрими намірами , які рекламують гірчицю як «секретний інгредієнт», який може розрізати насиченість своєю «кислотністю», водночас стверджуючи, що «жовта, діжонська, зерниста та порошкоподібна гірчиця працюють» однаково.
Хоча це правда, що пляшка готової гірчиці, наприклад, французької, містить достатню кількість оцту, насіння гірчиці та суха гірчиця в порошку зовсім не кислі, оскільки вони не містять кислоти. Насправді, якщо ви готуєте гірчицю з гірчичним порошком, ви можете використовувати оцет (який містить оцтову кислоту), щоб зменшити гостроту гірчиці, але ми перейдемо до цього за хвилину.
Суха гірчиця — це досить неправильно зрозумілий інгредієнт, який існує між цілими насінням і готовою рідкою гірчицею. Його іноді називають «гірчичним борошном». Його виготовляють із меленого насіння, яке було просіяно, щоб видалити насіннєву оболонку, в результаті чого утворився досить жовтий порошок, який непомітно сидить там і чекає, щоб його активували. Подібно до васабі, хрону та цибулі, гірчиця є ще одним інгредієнтом, який люди використовують, щоб завдати собі невеликої, захоплюючої емоції. Гірчиця намагається боротися з нами за допомогою крихітної хімічної війни, але ми хворі тварини, які іноді відчувають біль, і тому їх не зупинити. (З точки зору бренду, я великий шанувальник S&B, який містить трохи куркуми, хоча Colman’s теж хороший.)
Потрібно лише трохи вологи. Насправді, якщо ви додасте трохи води (і більше нічого) до гірчичного порошку, ви отримаєте надпотужну приправу, що очищає пазухи, яка конкурує з васабі. Згідно з Harold McGee’s Про їжу та кулінарію , вам потрібно пошкодити, а потім змочити насіння гірчиці, щоб активувати їх захисні механізми:
Сухі насіння гірчиці та їх порошок не гострі. Їх гострота розвивається протягом кількох хвилин чи кількох годин, коли насіння замочують у рідині та подрібнюють, або попередньо змелене насіння просто зволожують. Поєднання вологи та пошкодження клітин відновлює ферменти насіння та дозволяє їм вивільняти гострі сполуки з форм зберігання. Більшість готових гірчиць виготовляються з кислих рідин — оцту, вина, фруктових соків — які уповільнюють ферменти, але також уповільнюють зникнення гострих сполук, оскільки вони поступово реагують з киснем та іншими речовинами в суміші.
Отже, багато чого відбувається. Вода активує ферменти, ферменти вивільняють молекули болю, а оцет уповільнює швидкість, з якою ферменти вивільняють молекули болю, зменшуючи (точніше, подовжуючи) гостроту, але це не єдине, що може вплинути на смак гірчиці. За словами Гарольда, тепло також впливає на гостроту, тому додаючи сушену гірчицю до рецепту, слід враховувати час:
Після того, як гострота розвинеться, приготування знищить і модифікує подразнюючі молекули, таким чином зменшивши гостроту, залишивши більш загальний аромат сімейства капусти. Тому гірчицю зазвичай додають в кінці процесу приготування.
Отже, коли слід використовувати сушену гірчицю? Це залежить від того, чого ви намагаєтеся досягти. Якщо ви хочете суперагресивну, хворобливу приправу, змішайте порошок з рівною кількістю води за 10 хвилин до того, як плануєте спожити її, а потім підірвіть свій смак у забуття. (Я просто зробив перерву в написанні цього, щоб приготувати болісну гірчицю, яку потім використав для приготування болісних чортових яєць.) Ви також можете додати свою домашню гірчицю невеликою кількістю оцту чи цукру (щоб зменшити жар) або білого перцю. та інші приправи (для аромату).
Крім приготування надзвичайно якісної рідкої гірчиці, суху гірчицю можна використовувати для приготування їжі, хоча смак буде набагато менш гострим і трохи горіховим (або капустяним) залежно від того, коли ви її додаєте. Якщо, наприклад, ви готуєте партію макаронів і сиру з кілограмом сиру, не очікуйте, що половина чайної ложки сухої гірчиці витримає 45 хвилин у духовці з незмінною гостротою, і точно не варто очікуйте, що він «прорізає» весь цей сир із «кислотністю». Якщо ви хочете кислинку, ви можете використовувати готову гірчицю, яка містить оцет, або ви можете додати бризку білого винного оцту. (Крім того, на відміну від діжонської та інших каменів гірчиці, сушена гірчиця не дуже ефективна емульгуючі салатні заправки , оскільки весь цей корисний слиз живе в шкірці насіння, яка просіяна із сушеної гірчиці.)
Але навіть якщо гострота гірчиці послаблюється під час варіння та інших інгредієнтів, це не означає, що її не варто додавати. Сушена гірчиця робить додати глибини, теплої підсмаженості та невеликої гостроти. Тільки не очікуйте, що це щось «проріже».