Як вибрати між пергаментним папером і алюмінієвою фольгою
У багатьох випадках пергаментний папір і алюмінієва фольга взаємозамінні. Обидва можна використовувати для вистилання листів для випічки, щоб запобігти прилипанню їжі до сковороди (і полегшити очищення), але я завжди маю обидва на своїй кухні, тому що пергаментний папір може робити те, чого не може фольга, і навпаки. І, хоча у нас є досить обширні посібники обидва види кухонних рулонів, є деякі загальні вказівки, які допоможуть вам вибрати між ними.
Думай про що ви готуєте, і бажаний результат
Ви печете ніжне цукрове печиво з золотистими, ледь підрум’яненими краями? Або ви просто соромитеся смажити моркву? Вам знадобиться пергаментний папір для першого та алюмінієва фольга для останнього. Якщо фольга підкладена під їжу, вона відбиває тепло назад на поверхню їжі, прискорюючи процес приготування та підрум’янювання. Це добре, якщо вам потрібна морква з насиченим смаком і хрусткими кінчиками, але погано, якщо ви хочете сковороду з ніжним печивом, яке виглядає так, ніби його просто поцілували жар духовки.
Навпаки, алюмінієва фольга забезпечує набагато кращий захист, ніж пергамент, і може відбивати тепло від їжі, щоб вона не пригоріла. Це особливо корисно для пирога та птиці, двох речей, у яких зовнішня сторона має тенденцію підрум’янюватися швидше, ніж готується внутрішня частина.
Подумайте про температуру
Пергаментний папір може витримувати температуру до 420 ℉, що значно перевищує температурний діапазон, при якому випікається більшість виробів. І хоча він не такий чутливий до тепла, як восковий папір (який ніколи не повинен йти в духовку), це все ще технічно папір , і не слід використовувати для приготування маленьких пачок картоплі (або чогось іншого), які кидають на гриль. Це робота для фольги. Проте обидва можна використовувати для запікання риби, яку зазвичай готують у діапазоні 375℉-400℉, хоча в рибі en papillote (французьке «в пергаменті») є дещо приємніше.
Подумайте про липкість
Пергамент за своєю суттю є антипригарним, але лише деяка фольга — та, яка спеціально продається як «антипригарна», — але ви завжди можете збризнути на неї невелику кількість кулінарного спрею, якщо потрібно. Але для справді делікатної роботи, як, наприклад, затвердіння темперованого шоколаду, я завжди тягнуся до пергаментного паперу. Його гладка поверхня гарантує, що мій шоколад виходить без складок, чого важко досягти з алюмінієвою фольгою, навіть з антипригарною фольгою.
Подумайте про структуру
Обидва матеріали можна використовувати в різних кухонних інструментах. Складений пергамент робить чудовий вкладиш для кексів (і пристойний кондитерський мішок), і фольга можна зробити імпровізовану решітку для випікання або кільце, щоб булочки чи яйця зберігали круглу форму під час приготування. Однак поміняйте їхні ролі, і ви швидко побачите, що вони не завжди взаємозамінні.
Деякі речі зводяться до особистих уподобань. Я віддаю перевагу смажити картоплю на дуже сильному вогні та ціную можливість додаткового підрум’янювання, яке дає мені алюмінієва фольга, але візьму пергамент, якщо хочу м’якше та делікатніше. Але загалом фольга чудово підходить для приготування більш міцних продуктів при високій температурі, тоді як пергамент краще підходить для випічки, особливо для тих, що мають атмосферу «Я дитина».
