Щойно я сказав: «Я не розумію, чому хтось хоче їсти бамію», музика, здавалося, припинилася, натовп обернувся, щоб витріщитися, і я почув гуркіт склянок, що впали на підлогу. Найближчого виходу зовсім не було поруч, і я зробив величезну помилку. На щастя, я був у Новому Орлеані, і згодом мене навчала тітонька, яка була достатньо доброю ні шмагати мене черпаком у руці.
Коли я виріс на Ямайці, я їв бамію лише двома способами — відвареною або приготованою на пару. Обидва способи приготування дали слизькі нутрощі, оманливо вкриті ніжною стручкою у формі пальця, і протягом десятиліть вона часто фігурувала в моєму «навіщо-ви-будь-будь-будь-це-їли-це?» список, а також баклажани, пудинг швидкого приготування, мус і різотто. Коли я подорослішав, я прийняв і почав цінувати всі ці страви, але окра була останньою, хто мене підкорив. (Однак я ніколи не їстиму мус із лосося. Зараз не 1987 рік, і це злочин проти природи — брати смачну рибу й робити це до нього.)
Я навчився цінувати бамію під час тієї доленосної поїздки до Нового Орлеана в 2011 році. Ми з друзями пили весь день і потребували чогось суттєвого. Ми опинилися в іншому барі, і в цьому подавали їжу, але в меню був лише один пункт — гамбо. Мені було цікаво, які кармічні злочини я вчинив, щоб опинитися там, тоді як усі інші марили гамбо. Я не розумів, чому білих пінополістиролових мисок стільки ж, скільки порожніх чарок, доки не отримав урок історії від тітки, чий рецепт гамбо був у її сім’ї поколіннями.
Бамія була вперше культивована в Ефіопії в 12 столітті до нашої ери. Він належить до того ж сімейства, що й гібіскус і бавовна, і був завезений до Карибського басейну та півдня Сполучених Штатів рабами із Західної Африки.
Як розповів Майкл Твітті, історик кулінарії та автор Кулінарний ген: подорож крізь історію афроамериканської кулінарії на Старому Півдні :
У материковій частині Північної Америки бамія була одним із головних символів становлення поневоленої спільноти як кулінарного форпосту Західної Африки.
Крім того, що це добре відома їжа, яка допомагає впоратися з наслідками діабету, 2014 р медичне дослідження показали, що насіння бамії мають фітохімічну речовину, яка зменшує стрес. Він також містить багато слизу, який може надати стручку такої «слизової» текстури.
Існує як червона, так і зелена бамія, і обидва сорти ростуть цілий рік у тропічному кліматі — від насіння до збору врожаю потрібно приблизно 60 днів. Він широко використовується в Африці, Карибському басейні, на півдні США, Греції, Туреччині, Індії та Південній Америці. Ви можете запитати: «З такою кількістю регіональних впливів приготування бамії має бути чимось іншим, ніж варінням і паром?» На щастя для тих із нас, хто має проблеми з текстурою, вони є.
Кухня Маріанни власниця Маріанна Фараг любить бамію та багато способів її приготування. Завдяки тому, що вона народилася в Греції в сім’ї єгиптян і сирійців, а також у неї є французький паспорт, вона випереджає більшість шанувальників бамії. Фараг любить «смажити їх у «восьминога», що вона робить, розрізаючи кожен стручок вертикально на четвертинки, не відокремлюючи повністю кожну частину, занурюючи їх у кляр, а потім обсмажуючи у фритюрі. Вона також їсть їх сирими. «Ніжні я занурюю в хумус, і це краще, ніж палички селери», — каже вона.
У США та Канаді бамія мало використовується та недооцінюється, за винятком американського півдня, де ви можете знайти смачну хрустку бамію у фритюрі. На Барбадосі клейку текстуру бамії відзначають у страві з поленти під назвою ку-ку, де стручок надає страві еластичності, подібної до розтопленої моцарелли. Подавайте його зі смаженою летючою рибою, і у вас є національне блюдо Барбадосу. На Ямайці з нього готують смузі, що має бути найкреативнішим використанням стручка.
Використання слизу бамії є ключем до успішної страви з бамії. Незалежно від того, чи намагаєтеся ви зменшити слизькість чи використати її на користь страви, знання того, як її правильно приготувати та приготувати, дозволить більшій кількості домашніх кухарів відчути неповторний трав’янистий смак овоча.
Шукайте молоді тверді стручки, які ламаються, як зелена квасоля. Чим старшою стає бамія, тим більше вона стає волокнистою, що робить її майже неїстівною. Зберігайте їх у кошику або паперовому пакеті в прохолодному сухому місці. Якщо ви не будете використовувати те, що купили протягом кількох днів, покладіть бамію в паперовий пакет або неглибоку миску в холодильник. Не мийте, поки не будете готові готувати, оскільки вода проникне в ніжну шкірку, роблячи варений овоч — як ви вже здогадалися — більш липким.
По можливості уникайте готування на алюмінієвих деках, фользі чи чавуні. Алюміній і залізо впливають на рівень pH бамії, що призводить до зміни кольору, і ці метали взаємодіють з клітинними структурами бамії, роблячи варені стручки тьмяними та млявими.
Те, як ви нарізаєте стручок, також може вплинути на кінцеву структуру вашої страви. Розрізання стручка на диски або дрібніші шматочки збільшує його поверхню, що полегшує формування липкої текстури бамії, що не завжди погано, оскільки вона функціонує як чудовий загусник для рагу, супів і поленти, особливо якщо вам подобається баджанська кухня.
Інгредієнти:
У мисці змішайте кукурудзяне борошно з достатньою кількістю води (приблизно одну склянку), поки воно не набуде консистенції вологого піску, і відставте.
Промийте бамію, потім зріжте верхівку та низ і викиньте їх. Наріжте скибочками та покладіть скибочки в каструлю з товстим дном на сильний вогонь із водою, сіллю та білим перцем, що залишилася. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до середнього і варіть, поки бамія не стане м’якою (приблизно п’ять хвилин). Вийміть бамію з води шумівкою або павуком і відкладіть.
Кип’ятіть воду, що залишилася, протягом п’яти-восьми хвилин, щоб зменшити кількість рідини – вам потрібно, щоб у каструлі залишилася 1 1/4 склянки води з бамії. Повільно збийте замочену кукурудзяну крупу в киплячу воду, стежачи за тим, щоб не утворилося грудок. Після додавання кукурудзяного борошна перейдіть на дерев’яну ложку, помішуючи кожні дві-три хвилини. Після 15 хвилин варіння перевірте кукурудзяну крупу. Зерна повинні розчинятися на мові або перетворюватися на дрібну пасту при розтиранні між пальцями. Додайте зварену бамію і перемішуйте ще дві хвилини. Зніміть каструлю з плити і розмішайте масло. Насолоджуйтесь як гарнір до тушкованого м’яса або густих підливних страв.
Інгредієнти:
Промийте бамію та обсушіть. Зріжте верхівки та кінчики низів, викиньте та розріжте стручки вертикально навпіл. В окремій мисці з’єднайте решту інгредієнтів, потім додайте розрізані навпіл стручки та перемішайте.
Покладіть готову бамію на деко, застелене пергаментом, і випікайте при 450°F. Не перемішуйте під час випікання, інакше бамія стане слизовою, а це не те, до чого ми тут прагнемо. Переверніть половинки бамії або перемішайте лише один раз під час випікання; 10-хвилинна позначка – ідеальний час. Після 18 хвилин смаження перевірте текстуру. Воно повинно трохи обвуглитися з хрусткими шматочками. Я готував своє цілих 25 хвилин; тонкі гіркі ноти добре поєднуються з природною трав'янистістю бамії та гостротою лимона.
Інгредієнти:
Змішайте всі інгредієнти, поки овес і бамія не будуть повністю включені. Випити негайно. Чим довше він сидить, тим більше стає желатиновим.