Як максимізувати смак лимонних десертів
Більшість людей ідентифікують себе як любителів шоколадних десертів або фруктових десертів. Я належу до другої категорії, але якщо говорити точніше, то я — людина з лимонним десертом: дайте мені стільки лимонного десерту, щоб я скривив губи й скривив обличчя, або не дайте мені взагалі нічого.
На жаль, десерти з лимоном найчастіше розчаровують. Там, де лимони тремтять терпкістю, лимонний пиріг безе нудно солодкий; де фрукти ніжно квіткові та гіркі, торт мильний та ароматний. Все, що я хочу від десерту з лимоном, — це чогось сильного та безпомилково схожого на мій улюблений інгредієнт усіх часів, і протягом багатьох років я розробив кілька надійних прийомів, щоб зробити саме це. Якщо вам набридли слабкі лимонні солодощі або будь-які слабкі цитрусові, ось кілька прийомів, які допоможуть вам.
Використовуйте більше лимона
Це може здатися очевидним, але для сильнішого лимонного смаку вам потрібно використовувати більше лимона — тільки не так, як ви думаєте. Смакові сполуки, які надають лимонам особливого смаку, розподілені по кожній його частині, в тому числі ті, які ви зазвичай викидаєте . Використання цих частин є ключовим фактором для надзвичайно лимонного результату.
Перше, що вам потрібно зробити, це зіткнутися зі своїм страхом перед серцем. У великих кількостях лимонна серцевина неприємно гірчить, але містить ароматичні сполуки, яких немає в соку і цедрі. Включення навіть невеликої кількості додає складності та тонни смаку. Для тіста для тортів і глазурі продовжуйте очищати лимони від цедри, коли побачите білий колір, або використовуйте овочечистку, щоб видалити товсті смужки гострої цедри. Для лимонного курду та всього, що його нагадує — лимонних батончиків, начинок для пирогів або тортів, основи для морозива, пудингів — ви можете отримати цілий лимон залучений. Мені подобається нарізати цілі лимони, щоб виявити насіння, видалити їх, а потім перетворити все інше в пюре з іншими інгредієнтами. Якщо вас турбує гіркота, просто спочатку видаліть шкірку та серцевину з половини лимона.
Засипте цукор
Якщо ви ще не зовсім готові використовувати цілий лимон, є ще простіший спосіб підсилити смак лимона: додайте цукор з великою кількістю цедри. Коли я готую лимонні десерти, це перше, що я роблю — ще до того, як сортую mise en place або вийміть масло, щоб розм’якшити — це ретельно змішати цедру та цукор і дати їм постояти, поки я закінчу приготування.
Цей крок дає можливість цукру ввібрати якомога більше летких олій з цедри, що рівномірно розподіляє їх і посилює смак. Найкраще те, що немає неправильного способу зробити це. Кухонний комбайн або блендер швидко виконує роботу, але я використовував лопатеву насадку свого міксера, коли мені не хотілося діставати інший прилад, і мої пальці, коли я почувався ще лінивішим. Важливо дати суміші час відпочити; годину або близько того, якщо ви можете заощадити, але навіть п’ятнадцять хвилин мають значення.
Для тортів завжди працюйте шарами
Більшість ароматичних сполук у лимонах є леткими, що робить гарячу духовку їхнім природним ворогом. Це особливо погана новина для лимонних тортів: ви можете наповнити їх цедрою та соком і все одно отримати сумний, м’який бісквіт у кінці. Збільшення цих інгредієнтів працює, але лише до певної точки; кислота перешкоджає виробленню глютену, тому занадто багато лимонного соку дає пиріг із щільною липкою крихтою. Не ідеальний. Щоб передати яскравість свіжовичавленого лимона, потрібно покрити пиріг свіжим соком і цедрою. після воно було запечене. Мій улюблений спосіб зробити це — проколоти дірки в охолодженому (або майже охолодженому) торті зубочистками, а потім полити зверху достатньою кількістю прямого лимонного соку. Що завгодно начинки, глазурі або глазурі ви запланували, вливання чистого соку в сам пиріг допоможе йому протистояти їм.
Розглянемо сирну масу
Лимонний курд — це набагато більше, ніж просто смачна паста. Завдяки своїй густій масляній текстурі, схожій на заварний крем, і насиченому смаку він додає насичений лимонний відтінок всьому, від тіста для тортів до масляного крему; У деяких рецептах лимонного бісквіта яйця повністю замінюються здоровою порцією лимонного курду. Готувати окремий заварний крем трохи екстравагантно, але я думаю, що воно того варте. Навіть якщо ви не додаєте його до самого тіста, лимонний курд додає ідеальну кількість шматочка багатошаровому торту — і, крім того, можна приготувати в мікрохвильовці .
Принесіть хімікати
Десерти з лимоном потребують ідеального балансу між солодким і терпким, і іноді найпростіший спосіб досягти цієї межі – трохи хімічної допомоги . Порошок лимонної кислоти є особливо корисною зброєю в боротьбі з лайновими лимонними десертами. Лимонна кислота робить лимонний сік кислим, тому використання його у вигляді порошку трохи зменшує лимонну терпкість без додавання додаткової рідини. Іноді її продають як «кислу сіль» у відділі спецій у супермаркетах, але ви також можете замовляйте оптом онлайн за досить розумну ціну. Якщо ви шукаєте атмосферу торта в коробці, немає нічого поганого в невеликому екстракті лимона; Мені особливо подобається в глазурі з вершкового сиру.
Нарешті, не варто недооцінювати силу моєї улюбленої хімії всіх часів: сіль . Кислота та сіль підкреслюють один одного, тож якщо ваш лимонний курд має трохи однорідний смак, є велика ймовірність, що в ньому бракує не цукру чи кислоти, а солі. Додайте додаткову щіпку тут чи там, або просто використовуйте солоного масла ; це все збалансує.
